Exquisite Quinoa and Black Bean Enchilada Bake

**Ricetta:**

**Ingredienti:**

– 1 tazza di quinoa, sciacquata
– 2 tazze di brodo vegetale
– 1 cucchiaio di olio d’oliva
– 1 cipolla media, tagliata a dadini
– 3 spicchi d’aglio, tritati
– 1 peperone rosso, tagliato a dadini
– 1 lattina (15 oz) di fagioli neri, scolati e sciacquati
– 1 lattina (15 oz) di mais, scolato (o equivalente surgelato o fresco)
– 1 barattolo (19 oz) di salsa enchilada
– 1 cucchiaino di cumino
– 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
– Sale e pepe q.b.
– 1 tazza di formaggio grattugiato (vegano o tradizionale)
– Coriandolo fresco per guarnire
– Panna acida o yogurt greco per servire (opzionale)

**Istruzioni:**

1. Preriscalda il forno a 375°F (190°C). Imburra una teglia da forno da 9×13 pollici e metti da parte.

2. In un pentolino medio, unisci la quinoa e il brodo vegetale. Porta ad ebollizione a fuoco alto, quindi copri, riduci il calore a basso e fai cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, o finché il liquido non viene assorbito e la quinoa diventa soffice.

3. Mentre la quinoa cuoce, scalda l’olio d’oliva in una padella grande a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, l’aglio e il peperone rosso. Soffriggi finché le verdure non saranno appassite, circa 5 minuti.

4. Alla padella, aggiungi i fagioli neri, il mais, la metà della salsa enchilada, il cumino, il peperoncino in polvere e la quinoa cotta. Mescola bene e insaporisci con sale e pepe.

5. Distribuisci uniformemente il composto di quinoa nella teglia preparata. Versa il resto della salsa enchilada sopra, spargendola con un cucchiaio o una spatola.

6. Spolvera il formaggio grattugiato sulla salsa, coprendo il composto di quinoa.

7. Copri con carta stagnola e inforna nel forno preriscaldato per 20 minuti. Poi, togli la carta stagnola e cuoci per ulteriori 10 minuti, o finché il formaggio non sarà fuso e leggermente dorato.

8. Togli dal forno e lascia raffreddare per qualche minuto prima di servire. Guarnisci con coriandolo fresco tritato e un cucchiaio di panna acida o yogurt greco se desideri.

9. Servi questo piatto delizioso e nutriente caldo, e goditi la ricca varietà di sapori che rendono l’Esquisito Quinoa e Fagioli Neri Enchilada al forno un pasto memorabile.