Seweryn Dominsky
המלאך של רוחות המיסטרל שזורות בין מטעי זיתים, ניחוח הסתווי של שדות הלבנדר, והחיים הססגוניים המוזהבים של הכפרים בדרום צרפת מתאגדים כולם בצורה נהדרת במנה אחת: ביף דאוב. תבשיל מחמם לב זה, המגיע מהמטבחים הכפריים של פרובנס, הוא עדות להעדפת האזור לטעמים עזים אך מנחמים. דאוב בדרך כלל מוכנה בדאובייר, סיר צלייה מיוחד, אבל היא נהדרת גם בישול בכל סיר כבד עם מכסה. מושלם לאירועים עונתיים נמרצים או ארוחות צהריים נינוחות בימי ראשון, הקסם המבושל באיטיות שלה הופך רכיבים פשוטים לחגיגה מפוארת ומספקת לנפש. ארומות עשירות ויין אדום מהווים את הבסיס, עטופים בקוביות בשר רכות שנמסות בפה, עם מתיקות מזדמנת של גזר וצבעוניות קליפת תפוז. זוהי מנה שכדאי להתענג עליה לאט, עדיף לחלוק עם אהובים על פני שיחה טובה וכוס יין אדום איכותי.
מרכיבים:
– 900 גרם (2 קילוגרם) חזה בקר, חתוך לקוביות בגובה 5 ס"מ
– בקבוק אחד (750 מ"ל) יין אדום מלא (מומלץ קוט דה רון או דומה)
– 2 כפות שמן זית
– 2 בצל גדול, פרוסים דק
– 3 שיני שום, קצוצות דק
– 4 גזרים, קלופים וחתוכים לפרוסות עבות
– 1 גבעול סלרי, קצוץ דק
– תפוז גדול אחד, קליפת תפוז חתוכה לרצועות רחבות
– 2 עלי דפנה
– 1 כפית תימין יבש
– 1 כף רסק עגבניות
– 2 כפות קמח
– 240 מ"ל (1 כוס) ציר בקר
– מלח ופלפל לפי הטעם
– פטר parsley טרי, קצוץ דק לקישוט
הוראות:
1. להשרות את הבשר: בקערה גדולה, לשלב את קוביות הבשר עם היין האדום, חצי מכמות השום, קליפות תפוז ועלי דפנה. לכסות ולהניח במקרר לפחות 4 שעות, רצוי למשך הלילה, כדי לאפשר לטעמים להשתלב ולהפוך את הבשר לרך.
2. לטגן את הבשר: לחמם את התנור ל-165 מעלות צלזיוס (325 מעלות فارנהייט). להשתמש בכף חורגת כדי להסיר את הבשר מהמרינדה, לייבש את החתיכות עם מגבות נייר. לשמור את המרינדה לשימוש מאוחר יותר. בסיר כבד עם底, לחמם שמן זית על חום בינוני-גבוה. לטגן את הבשר בקבוצות, תוך הקפדה לא להעמיס על הסיר. להעביר את הבשר המטוגן לצלחת ולהניח בצד.
3. לטגן את התיבול: להנמיך את החום לאמצע ולהוסיף את הבצל, הגזר והסלרי לשמן ששמור בסיר. לטגן במשך כ-5-7 דקות, או עד שהבצל שקוף והירקות מתחילים להתרכך. להוסיף את השום הנותר והתימין, לבשל עוד דקה עד שהריח מתפשט.
4. לבנות את הבסיס לתבשיל: להוסיף את רסק העגבניות ואת הקמח, לכסות את הירקות היטב. לאט להוסיף את המרינדה ששמרתם וציר הבקר, לגרד כל פיסה חומה מה底 של הסיר בעזרת כף עץ. להביא את התערובת לרתיחה קלה.
5. בישול ממושך באיטיות: להחזיר את הבשר לסיר, יחד עם כל הנוזלים ששוחררו. להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם, ואחר כך לכסות את הסיר במכסה הדוק. להעביר לתנור שחומם מראש ולבשל באיטיות במשך 3-4 שעות, או עד שהבשר רך מאוד, והרוטב מסמיך ומצטמצם.
6. נגיעה סופית: לאחר הבישול, להוציא את עלי הדפנה וקליפות התפוז. להתאים את התיבול עם מלח ופלפל נוספים אם נחוץ. לקשט בפטרוזיליה קצוצה טריה לפני ההגשה.
טיפים לבישול:
– להחיות את הטעמים, אפשר להוסיף חופן זיתים מחולצים או כמה פילה אנשובי קצוצים במשך השעה האחרונה של הבישול.
– אם אין לכם סיר תבשיל מתאים עם מכסה, פשוט ליצור אטימה הדוקה עם נייר אלומיניום לפני הכנסתו לתנור.
רעיונות להגשה:
ביף דאוב משתלב באופן נפלא עם פירה שמנת, פסטה חמאה או אפילו באגט פריך לספוג את הרוטב הטעים. להגיש לצד סלט ירוק טרי וכמובן, כוס מהיין האדום שבו השתמשתם במרינדה כדי להדגיש את החוויה עוד יותר. תיהנו מהשילוב ההרמוני של היסטוריה, מסורת וטעם שמביאה המנה הקלאסית הזו לשולחן שלכם.
האם ביף דאוב הוא הסוד הכי שמור של המטבח הצרפתי?
בעוד שהסיפור המחמם של ביף דאוב ממחיש את מהות מטבחים הכפריים של פרובנס, ישנם צדדים מפתיעים ומחלוקות סביב המנה הקלאסית הזו שלעיתים קרובות נעלמות מהעין. הנה כמה עובדות פחות ידועות ונושאים של דיון על ביף דאוב שיכולים להביא טעמים חדשים למטבח שלכם.
נגיעה של היסטוריה: מקורות ביף דאוב ניתן לייחס לתקופות רומאיות עתיקות כאשר השריית בשר ביין הייתה פרקטיקה נפוצה לריכוך חתיכות בשר קשות יותר. טכניקה זו התפתחה למנה המפנקת שאנחנו נהנים ממנה היום, משמשת כגשר טעים מהעבר להווה.
נגיעה של מחלוקת: בחירת היין היא נושא שיחה בין חובבי הבישול. טהורים insist on using wines from the Côtes du Rhône for authenticity, while others argue that any full-bodied red wine will suffice, opening up a world of possibilities from different wine regions. Whichever side you lean toward, remember: the wine is as crucial as any other ingredient.
הפתעות בלתי צפויות: האם אי פעם חשבתם להוסיף שוקולד לביף דאוב שלכם? כמה שפים ממליצים על פיסת שוקולד מריר כדי להוסיף עומק ועושר ייחודיים. למרות שזה לא שגרתי, חומר הגלם הסודי הזה יכול להפוך את התבשיל שלכם ליצירת מופת קולינרית, מה שמעניין את השפים ואוהבי האוכל כאחד.
האם תוכלו להתמקצע באמנות בבית? בהחלט. עם סבלנות ורכיבים נכונים, ביף דאוב היא מנה שכל אחד יכול להתמקצע בה. כל שלב בהכנה שלה הוא הזמנה להאט ולהתענג על כל רגע, כמו המנה עצמה.
למידע נוסף על המטבח הצרפתי, בקרו ב-BBC Good Food או ב-Bon Appétit.
