תמצית אוקסקית שחורה אותנטית – רוטב מקסיקני עשיר ומורכב

המולה השחורה האוחזת – רוטב מקסיקני עשיר ומורכב

המולה השחורה מאוקסאקה, או מולה נגרו, היא אחת ממחמאות הקולינריה האהובות במיוחד במקסיקו. הרוטב הצ׳ילי, האדום והצמחי מאזור אוחאקה ידוע בפריקה שלו, עומק הטעם ועשירות הארומה שלו. עם שילוב של פלפלים יבשים, אגוזים, זרעים, תבלינים ורמז של שוקולד, המולה השחורה מוגשת באופן מסורתי עם עוף, אף על פי שהיא יכולה גם להתאים בצורה נפלאה גם עם בשר חזיר או בקר.

מרכיבים:

#למאפה של מולה:
– 3 פלפלים יבשים מסוג גוואחיו
– 3 פלפלים יבשים מסוג אנצ'ו
– 3 פלפלים יבשים מסוג פסייה
– 3 פלפלים יבשים מסוג מולאטו
– 4 כפות שמן צמחי
– 1 בצל גדול, קצוץ
– 4 שיני שום מגוררות
– 1/4 כוס שקדים
– 1/4 כוס בצלים
– 1/4 כוס גרעיני שומשום
– 1/4 כוס צימוקים
– 1 בג׳ קטן מבושל וחתוך
– 1/4 כפית שכבתי הל
– 1/2 כפית קינמון גרוד
– 1/4 כפית פלפל גרוד
– 3 כוסות מרק עוף
– 1 כוס פיורה עגבניות
– 1 כוס שוקולד כהה, קטוף

#להגשה:
– 4 חזה עוף או ירך, מבושל
– כוסברה טרייה קצוצה (אופציונלי)
– בצל פרוס, לקישוט (אופציונלי)

הוראות:
1. הכנת הפלפלים: פורסים את הזרעים והגזעים של הפלפלים היבשים. מחממים מחבת בינונית וקלה וטוסטים את הפלפלים למשך כ-1-2 דקות עד שהם מניחים ניחוח. מכניסים את הפלפלים הטוסטים לקערה ומרטיבים אותם במים רותחים. מניחים להם להשקות למשך 20 דקות עד שהם מרכיבים. סוחטים ושומרים בצד.

2. טיגון שרכים: באותה מחבת, מחממים 2 כפות שמן צמחי על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל והשום הקצוץ, מטגנים עד שהבצלים נעימים ורכים, לכ-5 דקות. מסירים מהמחבת ושומרים בצד.

3. טוסט את האגוזים והזרעים: מוסיפים את הכפות הנותרות של שמן למחבת ומפחמים ללהבה בינונית. מוסיפים את השקדים, הבצלים וגרעיני השומשום ומטגנים אותם עד שהם זהובים, לכ-3-4 דקות. מערבבים בתדירות כדי למנוע שריפה. מסירים מהמחבת ושומרים בצד.

4. בישול הבננה: באותה מחבת, מוסיפים את חתיכות הבננה ומבשלים עד שהן זהובות וממעט מקמלקפות, לכ-3 דקות לכל צד. שומרים בצד.

5. ערבוב המאפה: בבלנדר או עלי מעבדת מזון, עורבבים את הפלפלים הטוסטיים, הבצל והשום, האגוזים והזרעים הכוסמים, הצימוקים, השקדים, הבננה, השכבתי הל, קינמון גרוד, והפלפל הגרוד. מוסיפים כוס מרק עוף ומעבדים עד שהם חלקים.

6. שילוב ובישול המולה: בסיר גדול, מחממים את המאפה על להבה בינונית, ערבבים תדיר עד שהוא מתחיל להתעבה, לכ-10 דקות. מוסיפים את פיורה העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את שאר המרק עוף, מערבבים בתדירות. כאשר התערובת מגיעה לרתיחה, מופחיתים את הלהבה ומניחים לה לבשל כ-30 דקות, עם ערבוב מדי פעם.

7. הוספת שוקולד: מוסיפים את השוקולד הכהה קטוף למולה ועורבבים עד שהוא מתמס. מניחים להם לרתוח עוד כ-10 דקות, מאפשרים לטעמים להתמעך.

8. הגשה: מניחים את החזה או הירך המבושלים על צלחות ההגשה ומגררים בצופן את רוטב המולה החם על הצד. מקשטים בכוסברה כוסברה טרייה ובצל פרוס, ברצונכם.

תהנו מהטעמים העמוקים, העשירים בריח עשן ומעט מתוקים של המולה השחורה האותנטית מאוקסאקה, מנה שמציגה את תרבות הקולינריה העשירה של אוחאקה, מקסיקו.