לחם חומץ: לחם שוטף בסגנון אמנותי שפורץ בטעמים

שאמים שדאאד (Sourdough Bread): לחם סגנון אומן המשתיק בטעמו

לחם שדאאד הוא סוג של לחם שנעשה באמצעות לקטובצילות ושמרים המופיעות באופן טבעי. בהשוואה ללחמים שנעשים עם שמרים מגודלים, לחם שדאאד יש טעם מעט חמוץ בשל החומצות הלקטיות שמייצרות הלקטובצילות. יצירת לחם שדאאד היא תהליך ארוך אך ממורגש הכולל יצירה ותחזוקת קצפת חיה, אשר היא תרבות של קמח ומים שמתסמכים במהלך הזמן.

רכיבים###:
לקצפת:

• 1/2 כוס קמח כוסמין מלא
• 1/2 כוס מים (מסוננים או מזוקפים)

ללחם:

• 1 כוס קצפת שדאאד פעילה
• 1 1/2 כוסות מים
• 4 כוסות קמח לחם
• 2 כפיות מלח

הוראות עבודה###:

1. הכנת הקצפת:

בקערה בינונית, משלבים את הקמח כוסמין המלא והמים. מערבבים היטב, מכסים בפתיל ומניחים בטמפרטורת החדר ל-24 שעות. בכל יום במהלך השבוע הבא, מסירים חצי מהקצפת ומאכילים אותה בחלקים שווים של קמח טרי ומים. הקצפת תתחיל לפעול ולפתח ניחוח חמוץ.

2. ערבוב הבצק:

בקערת ערבוב גדולה, מוערבים כוס קצפת פעילה עם 1 1/2 כוסות מים. מערבבים עד שהכל נמס. מוסיפים קמח ומלח, מערבבים עד שהבצק הגולמי נוצר. מכסים בפתיל ומטילים שינה לכ-30 דקות.

3. כישוף ותסיס:

לאחר המנוחה, לשחף את הבצק ידנית על משטח מטוחן בערפל במשך כ-10 דקות עד שהוא חלק וגמיש. להניח את הבצק בקערה קלות ממוססת, לכסות ולהשאיר לתסיס בטמפרטורת החדר לכ-4-5 שעות. במהלך הזמן הזה, לבצע סדרת מתיחות וקיפולים כל 30 דקות לפיתוח מבנה הבצק.

4. צור את הלחם:

כאשר תתעבר התסיסה הראשונית, לשים את הבצק על משטח מטוחן בערפל. לעצבה לעגל או אוול ולהניח בסל בגוונציה או בקערה שצופה במשטח מטוחן. מכסים ומתן לקם תוך 2-3 שעות נוספות או במקרר במהלך הלילה.

5. אפיית הלחם:

מחממים את התנור ל-475°F (245°C) עם סיר הולנדי בתוכו. כאשר התנור שרירי, מוציאים בזהירות את סיר הולנדי ומעבירים את הבצק אליו. משפרים את ראש הלחם בסכין חדה כדי לאפשר הרחבתו. מכסים במכפית ואופים במשך 20 דקות. מסירים את המכפית ואופים עוד 20-25 דקות, או עד שהלחם הופך לחום-זהב עמוק.

6. קרירה ותירוש:

מוציאים את הלחם מהתנור ונותנים לו להתקרר על רשת מתכת לפחות שעה לפני הפריסה. נפלא ליהנות מטעם העשיר והחמוץ של לחמך שדאאד הביתי!

על ידי עקיבה אחרי השלבים הללו, תוכלו ליצור לחם שדאאד טעים ששווה את המאמץ. איפוח שמח!