John Washington
"`html
בלב הפטיסרי הצרפתיים, בין המנגינות הרכות של פטפוט הבוקר ובין החיבוק החם של חמאה, עולה ה- Éclair Délicieux. פיסת דברי מתיקה זו, ששורשיה רודפים אחורה לתחילת המאה ה-19, היא עדות לאמנות האפייה הצרפתית. ההוקרה למתיקות הזו נובעת מההרמוניה המושלמת של מרקמים וטעמים, כאשר האקלייר, עם קליפתו המעוצבת במדויק מבצק השו, הופך למשטח ליצירת קצפת וניל מלכותית, כל זאת עטוף בגנאש שוקולד מבריק וחלק.
ה- Éclair Délicieux הקשורה תמיד לרגעים שמזמינים פינוקים יוצאי דופן וחגיגות, היא דרכונך לבתי קפה בפריז, רחש של אלגנטיות על צלחת. דמיין בקרים קריספיים עם אהוביך או תה אחר הצהריים הופך למיוחד כאשר יצירת המופת הזו נמצאת על השולחן. מומלץ ליהנות ממנה עם קנקן תה איירל גריי או קפה כהה ועשיר, קסמה טמון בפשטות וב finesse.
מרכיבים:
בצק שו:
– 1 כוס (240 מ"ל) מים
– 1/2 כוס (115 גרם) חמאה לא מלוחה
– 1/4 כפית מלח
– 1 כף (12 גרם) סוכר גרגרים
– 1 כוס (125 גרם) קמח חיטה
– 4 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
קרם פטיסייר וניל:
– 2 כוסות (480 מ"ל) חלב מלא
– 1/2 כוס (100 גרם) סוכר גרגרים
– 1 מקל וניל (או 1 כף תמצית וניל)
– 4 חלמוני ביצה
– 1/4 כוס (30 גרם) קורנפלור
– 2 כפות (30 גרם) חמאה לא מלוחה, רכה
גנאש שוקולד:
– 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
– 4 אונקיות (115 גרם) שוקולד חצי מתוק, קצוץ דק
– 1 כף (14 גרם) חמאה לא מלוחה
הוראות הכנה:
1. מכינים את בצק השו:
– מחממים תנור ל-425°F (220°C) ומניחים נייר אפייה בתבנית.
– בסיר בינוני, מערבבים את המים, חמאה, מלח וסוכר. מביאים לרתיחה על חום בינוני.
– מסירים מהחום, מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים במהירות עד שהתערובת יוצרת כדור ונפרדת מדפנות הסיר.
– מחזירים את הסיר לאש נמוכה וממשיכים לערבב במשך 2-3 דקות כדי לייבש את הבצק מעט.
– מעבירים את הבצק לקערת ערבוב ומניחים לו להתקרר במשך 5 דקות. מוסיפים את הביצים אחת אחת, וטורפים היטב אחרי כל הוספה עד שהתערובת חלקה ומבריקה.
– מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פיה עגולה גדולה. זלפים על תבנית האפייה באורך 4 אינצ'ים.
– לאפייה בתנור במשך 10 דקות. מפחיתים את הטמפרטורה ל-350°F (180°C) וממשיכים לאפות במשך 20-25 דקות, או עד שהן זהובות ובעלות מרקם קשה.
2. קרם פטיסייר וניל:
– בסיר, מחממים את החלב, חצי מכמות הסוכר, ואת גרגירי הווניל על חום בינוני עד שהוא מתחיל להתאדות.
– בקערה, מקציפים יחד את חלמוני הביצה, שאר הסוכר ולקורנפלור עד לקבלת תערובת בהירה וחלקה.
– מוסיפים בזהירות את התערובת החמה של החלב לתוך תערובת הביצה, תוך ערבוב מתמיד. מחזירים את התערובת לסיר.
– מבשלים על חום בינוני, תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מתעבה ומגיע לרתיחה. מבשלים במשך דקה, מסירים מהחום ומערבבים את החמאה.
– מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום, ומניחים להתקרר לחלוטין.
3. גנאש שוקולד:
– מחממים את השמנת בסיר קטן עד שהיא חמה אך לא רותחת.
– pouring over the chopped chocolate and let sit for 2 minutes. מערבבים בעדינות עד שהגנאש חלק ומבריק.
– מוסיפים את החמאה עד להמסה ולתוצאה חלקה.
4. הרכבת האקלרים:
– לאחר שהבצק וקרם הפטיסייר התקררו לחלוטין, חותכים את האקלרים לאורכם.
– ממלאים את החצאים התחתונים עם קרם הפטיסייר ומחזירים את החצאים העליונים.
– טובלים את החלק העליון של כל אקלר בגנאש השוקולד, ומאשרים לאף שהגנאש יתנקז.
– מניחים לגנאש להתייצב כעבור כמה דקות לפני ההגשה.
טיפים לבישול:
– ודאו שהמרכיבים שלכם, במיוחד הביצים, בטמפרטורת החדר לקבלת התוצאה הטובה ביותר בבצק שו.
– כדי לזלף את הבצק באופן שווה, שמרו על לחץ קבוע על שקית הזילוף.
הצעות להגשה:
– לפזר קלות עם סוכר אבקה לפני ההגשה להוספת ממד חזותי נוסף.
– בהזדמנויות מיוחדות, להגיש עם פירות יער טריים או בצד של שמנת מוקצפת.
תיהנו מהמגוון של עולם הפטיסרי הצרפתי עם ה- Éclair Délicieux, מסיבת טעמים וחגיגה של טעם אלוהי!
ה-Éclair Délicieux: חושף את הסודות של תענוג צרפתי זה
עבור רבים, האקלר הוא יותר מסתם מאפה; הוא צורת אמנות קולינרית שתופסת את מהות המומחיות האפייתית הצרפתית. עם זאת, מעבר למילוי הווניל המפתה ולציפוי השוקולד המבריק, האקלר נושא סיפוריים מעוררי עניין וכמה מחלוקות בלתי צפויות.
האם ידעתם? המילה "אקלר" מתייחסת ל"ברק" בצרפתית. זה יכול להתייחס לזיגוג המבריק של המאפה או אולי למהירות שבה הוא נאכל!
בזמן שהאקלר המסורתי הוא פייבוריט, וריאציות עוררו הן חדשנות והן דיון בין אוהבי המאפים. בשנים האחרונות, גישות מודרניות שמשלבות מרכיבים אקזוטיים כמו מאצ'ה או קרמל מלוח צצו. החדשנות הזו גרמה לכמה טהורים להתווכח מה נחשב ל- "אקלר אמיתי". דיונים אלה משרים תרבות פטיסרי חיה ומתפתחת.
למה הטמפרטורה חשובה באפיית אקלרים? שליטה מדויקת על הטמפרטורה בזמן האפייה של בצק השו היא קריטית. אם החום הגבוה ההתחלתי לא מושג, האקלרים לא יתפחו כמו שצריך ויפספסו את קליפתם החורגת המאפיינת.
מחלוקות בצד, איך האקלרים הם קנבסים אמנותיים? שפים ברחבי העולם רואים את האקלרים כהזדמנויות להציג אמנות, מפרחים עדינים מעבודת חמאה ועד עיצובים מורכבים משוקולד שמקשטים את הגנאש.
למה לא לצאת מעבר לפריז ולגלות אקלרים מפטיסרי ברחבי העולם? מקומות כמו טוקיו וניו יורק מציעים פרשנויות ייחודיות משלהם, מציעים שילוב של טכניקה מסורתית וטעמים מקומיים.
חקרו את עולמו של הפטיסרי הצרפתי על ידי חקר אמנות האפייה עם משאבים כמו King Arthur Baking או ללמוד עוד על התרבות העשירה של הפטיסרי ב- Le Cordon Bleu. גלו את ההיבט מתחת לזיגוג והעלו את הערכתכם לקינוח הנצחי הזה לרמה חדשה!
"`
