Vegan Mexican Enchiladas with Roasted Vegetables

Enchiladas Veganas Mexicanas con Verduras Asadas

La cocina mexicana es conocida por sus sabores vibrantes y su rica diversidad, y estas Enchiladas Veganas Mexicanas con Verduras Asadas no son la excepción. Perfectas tanto para veganos como para no veganos, este plato estalla con especias auténticas, ingredientes saludables y capas de delicias que dejarán a todos deseando más.

### Ingredientes ###

Para las enchiladas:

– 8 tortillas de maíz
– 2 tazas de salsa de enchilada (comprada en tienda o casera)
– 1 taza de frijoles negros cocidos
– 1 taza de granos de maíz
– 2 calabacines, cortados en cubos
– 1 pimiento rojo, cortado en cubos
– 1 pimiento amarillo, cortado en cubos
– 1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharadita de comino
– 1 cucharadita de chile en polvo
– Sal y pimienta al gusto

Para decorar:

– Cilantro fresco, picado
– Rodajas de aguacate
– Gajos de lima
– Queso vegano (opcional)

### Instrucciones ###

Paso 1: Precalentar el Horno
1. Precalienta tu horno a 400°F (200°C).

Paso 2: Preparar las Verduras
2. En un tazón grande, mezcla los calabacines, pimiento rojo, pimiento amarillo y cebolla roja con aceite de oliva, comino, chile en polvo, sal y pimienta.
3. Coloca las verduras en una bandeja para hornear y ásalas en el horno durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

Paso 3: Preparar las Tortillas
4. Mientras las verduras se hornean, calienta las tortillas de maíz en un sartén seco a fuego medio durante aproximadamente 30 segundos por cada lado para hacerlas más flexibles.

Paso 4: Armar las Enchiladas
5. Extiende unas cucharadas de salsa de enchilada en el fondo de un plato para hornear grande.
6. Rellena cada tortilla con una cucharada de verduras asadas, frijoles negros y maíz. Enróllalas y colócalas en el plato para hornear con la costura hacia abajo.

Paso 5: Agregar la Salsa y Hornear
7. Vierte la salsa de enchilada restante de manera uniforme sobre las tortillas enrolladas.
8. Si usas queso vegano, espolvorea un poco por encima.
9. Hornea en el horno precalentado durante 20 minutos, o hasta que las enchiladas estén calientes y la salsa esté burbujeante.

Paso 6: Decorar y Servir
10. Saca las enchiladas del horno y déjalas enfriar unos minutos.
11. Decora con cilantro fresco, rodajas de aguacate y gajos de lima.
12. ¡Sirve caliente y disfruta de tus deliciosas Enchiladas Veganas Mexicanas con Verduras Asadas!

Este encantador plato es un festín para los sentidos, reuniendo los colores y sabores vibrantes de México en una comida saludable a base de plantas.