Peter Quade
墨西哥瓦哈卡的黑墨汁（Mole Negro Oaxaqueño）不仅仅是一道菜品，它是文化的象征，是来自于墨西哥瓦哈卡这个丰富多彩地区的烹饪杰作。这种精致的酱汁常被誉为“墨汁之王”，它蕴含了几个世纪的传统，体现了土著技艺与西班牙人引入的风味的和谐融合。因其复杂性而闻名的黑墨汁呈深色且富有吸引力的风味特征，交织着甜味、烟熏味和一丝辣味，每一口都是味道的启示。
制作黑墨汁是一项爱的劳动，传统上在特殊场合和庆祝活动中准备，反映了瓦哈卡人民的社区精神和文化遗产。尽管它的组件超过30种，但只需要耐心、精确和热情，就能将简单的成分转变为这一美食奇观。这道菜热量丰富，提供能量和温暖，非常适合在节日聚会与亲人共享，或作为一种舒适的餐点，值得享受和感激。
食材：
对于墨汁酱：
– 5个大干辣椒（chilhuacle辣椒）
– 4个大干安乔辣椒（ancho辣椒）
– 4个大干帕西拉辣椒（pasilla辣椒）
– 3汤匙猪油或植物油
– 3/4杯杏仁
– 1/2杯花生
– 1/2杯葡萄干
– 1/4杯芝麻，另加一些用于装饰
– 1片玉米饼，撕成小块
– 1个洋葱，切碎
– 5瓣大蒜
– 1/2杯切碎的墨西哥巧克力
– 2个成熟西红柿，切碎
– 1根熟香蕉，切片
– 1茶匙肉桂粉
– 1茶匙丁香粉
– 1茶匙孜然种子
– 盐，适量
– 4杯鸡肉高汤
用于配餐：
– 1只烤鸡，切块
– 温热的玉米饼
– 新鲜香菜，切碎
– 青柠角
制作步骤：
1. 准备辣椒：
首先去掉chilhuacle、ancho和pasilla辣椒的种子和茎，放在冷水中冲洗以去除多余的灰尘。
在中火上加热一个大煎锅，轻轻烘烤辣椒，直到散发出香味，注意不要烧焦，否则会产生苦味。
2. 烘烤和搅拌：
在同一个煎锅中，加入猪油或植物油，轻轻炸制杏仁、花生和葡萄干，直到金黄且葡萄干鼓起。
将这些食材取出并放置一旁。在留存的油中，加入芝麻，然后是撕碎的玉米饼、洋葱和大蒜，翻炒至微微变黄。
3. 炖煮酱汁：
将烘烤过的辣椒与炸好的食材、巧克力、西红柿、香蕉、肉桂、丁香、孜然和少许盐一同搅拌。逐渐加入鸡肉高汤，直到混合物达到光滑的稠度。
将混合好的酱汁倒入一个深锅中，用小火炖煮约1小时，偶尔搅拌以防粘底，让风味融合。
4. 完成和上菜：
根据需要调整盐的调味。
大方地将酱汁浇在烤鸡上，配以温热的玉米饼，撒上芝麻、新鲜香菜，并挤上青柠以增添风味。
烹饪提示：
– 为了保证正宗风味，从墨西哥市场或特色商店采购辣椒。
– 黑墨汁可以提前制作；存放在冰箱中后其风味会更为浓郁，轻微加热后风味更佳。
– 如有需要，可以在火鸡或猪肉上浇上黑墨汁，作为烤鸡的美味替代品。
配餐建议：
– 墨式米饭或黑豆作为配菜，可以很好地搭配这道菜。
– 配合一杯浓郁的红酒或传统墨西哥饮品如香草饮（horchata），能获得完整的用餐体验。
制作黑墨汁如同指挥一场交响乐，每一个音符、每一种风味、每一缕香气都为这件艺术品贡献力量，超越了单纯的食物，带来了历史与庆祝的味道。
品味传统：揭示墨西哥瓦哈卡黑墨汁的隐藏秘密
关于墨西哥瓦哈卡黑墨汁的常见问题
1. 是什么让黑墨汁与其他墨汁不同？
黑墨汁以其丰富的深色和复杂的风味组合而独树一帜，包含甜味、烟熏味和一丝辣味。其制作涉及超过30种成分，创造的深度无与伦比。
2. 黑墨汁健康吗？
虽然黑墨汁热量密集，是一种富含能量的餐食，但通过其成分如坚果和种子提供了营养益处，这些成分是健康脂肪的来源，以及来自辣椒和巧克力的抗氧化剂。
3. 可以提前准备黑墨汁吗？
可以，黑墨汁可以提前制作。实际上，放入冰箱后风味会改善，加热时使成分的风味更加浓郁。
在家制作黑墨汁的利弊
– 优点：
– 丰富的风味体验： 自制的黑墨汁让你能够探索并享受可能在预制版本中找不到的复杂风味。
– 可定制： 可根据个人口味及饮食需求调整辣度和成分。
– 文化连接： 制作黑墨汁使人深入了解瓦哈卡的传统和烹饪技艺，培养对墨西哥美食更深的欣赏。
– 缺点：
– 耗时： 制作过程复杂，需要耐心和关注细节，可能不适合繁忙的日程。
– 成分可得性： 有些成分如chilhuacle辣椒可能在特色或墨西哥商店外不易获得。
节省时间的技巧
– 快捷成分： 使用预烘焙的坚果和种子来减少准备时间。
– 批量制作： 制作较大一批并冷冻部分，以便未来的餐点需求，确保随时方便加热享用。
成分替换建议
– 如果chilhuacle辣椒不容易获得，可以使用guajillo或mulato辣椒的混合体来达到相似的风味深度。
– 替代墨西哥巧克力时，可以使用高质量的黑巧克力，加上少许肉桂和糖。
储存技巧
– 将黑墨汁存放在密闭容器中，可在冰箱中保存最长达5天。
– 分装冷冻可保存最长3个月，确保想吃时有方便的选项。
搭配建议
– 黑墨汁与Tabasco的搭配非常不错，可以根据需要增加辣味。
– 可搭配墨式米饭或豆子作为完整的满意餐点。
发现和接受墨西哥瓦哈卡黑墨汁的丰富美食传统，不仅使味蕾愉悦，还让你与瓦哈卡的生动历史和文化相连接，提供一种真正体现庆祝和遗产的味道。
