Joe Roshkovsky
Yöresel Oaxaca Siyah Mole – Zengin ve Karmaşık Bir Meksika Sosu
Oaxaca Siyah Mole veya Mole Negro, Meksika’nın en değerli mutfak hazinelerinden biridir. Oaxaca bölgesinden olan bu zengin, koyu ve kadifemsi sos, karmaşıklığı, lezzet derinliği ve aromatik zenginliğiyle tanınır. Siyah Mole, kuru biberler, kuruyemişler, tohumlar, baharatlar ve biraz çikolata ile birleştirilerek hazırlanır ve genellikle hindi ile servis edilir; ancak aynı şekilde domuz eti veya dana eti ile de harika bir uyum sağlar.
Malzemeler:
#Mole Sosu İçin:
– 3 adet kurutulmuş guajillo biber
– 3 adet kurutulmuş ancho biber
– 3 adet kurutulmuş pasilla biber
– 3 adet kurutulmuş mulato biber
– 4 yemek kaşığı sebzeli yağ
– 1 büyük soğan, doğranmış
– 4 diş sarımsak, rendelenmiş
– 1/4 su bardağı badem
– 1/4 su bardağı fıstık
– 1/4 su bardağı susam tohumu
– 1/4 su bardağı kuru üzüm
– 1 adet olgun muz, dilimlenmiş
– 1/4 çay kaşığı öğütülmüş karanfil
– 1/2 çay kaşığı öğütülmüş tarçın
– 1/4 çay kaşığı öğütülmüş yenibahar
– 3 su bardağı tavuk suyu
– 1 su bardağı domates püresi
– 1 su bardağı bitter çikolata, doğranmış
#Servis İçin:
– 4 adet tavuk göğsü veya but, pişirilmiş
– Taze kişniş, doğranmış (isteğe bağlı)
– Dilimlenmiş soğan, süslemek için (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
1. Biberleri Hazırlayın: Kurutulmuş biberlerin çekirdeklerini ve saplarını çıkarın. Orta ateşte bir tavada biberleri yaklaşık 1-2 dakika kokusu çıkana kadar hafifçe kavurun. Kavurduktan sonra biberleri sıcak suyla dolu bir kaba koyun ve 20 dakika kadar yumuşayana kadar bekletin. Süzün ve kenara alın.
2. Aromaları Kavurun: Aynı tavada, orta yüksek ateşte 2 yemek kaşığı sebzeli yağı ısıtın. Doğranmış soğanları ve sarımsağı ekleyin, soğanlar şeffaf ve yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika soteleyin. Tavadan alın ve kenara alın.
3. Kuruyemişleri ve Tohumları Kavurun: Kalan 2 yemek kaşığı yağı tavaya ekleyin ve ateşi orta dereceye indirin. Bademleri, fıstıkları ve susam tohumlarını ekleyip altın rengini alana kadar yaklaşık 3-4 dakika kavurun. Yanmalarını önlemek için sürekli karıştırın. Tavadan alın ve kenara alın.
4. Muzu Pişirin: Aynı tavaya muz dilimlerini ekleyin ve altın renginde ve hafif karamelize olana kadar yaklaşık 3 dakika her iki tarafını da pişirin. Kenara alın.
5. Mole Sosu Pastasını Hazırlayın: Bir blender veya gıda işlemcisinde kavrulmuş biberler, sotelenmiş soğan ve sarımsak, kavrulmuş kuruyemiş ve tohumlar, üzüm, muz, öğütülmüş karanfil, öğütülmüş tarçın ve öğütülmüş yenibaharı bir su bardağı tavuk suyu ekleyerek pürüzsüz olana kadar karıştırın.
6. Mole Sosunu Hazırlayın ve Pişirin: Geniş bir tencerede mole pastasını orta ateşte karıştırarak koyulaşmaya başlayana kadar yaklaşık 10 dakika ısıtın. Domates püresini ekleyin ve iyice karıştırın. Kalan tavuk suyunu azar azar ekleyerek sürekli karıştırın. Karışım kaynamaya başladığında ateşi kısın ve yaklaşık 30 dakika boyunca ara sıra karıştırarak pişirin.
7. Çikolatayı Ekleyin: Doğranmış bitter çikolatayı mole sosuna ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Lezzetlerin birleşmesine izin vermek için başka 10 dakika kaynatın.
8. Servis Edin: Pişirilmiş tavuk göğüslerini veya butları servis tabaklarına alın ve sıcak mole sosunu üzerlerine bolca dökün. İsteğe bağlı olarak taze kişniş ve dilimlenmiş soğanla süsleyerek servis yapın.
Oaxaca’nın zengin mutfak mirasını yansıtan geleneksel Siyah Mole’nin derin, dumanlı ve hafif tatlı lezzetlerinin keyfini çıkarın.
