Joe Roshkovsky
Autentická čierna mole z Oaxacy – bohatá a zložitá mexická omáčka
Čierna mole z Oaxacy, alebo Mole Negro, je jedným z najväčších pokladov mexickej kuchyne. Táto bohatá, tmavá a zamatová omáčka z oblasti Oaxacy je známa svojou zložitosťou, hĺbkou chutí a aromatickou plnosťou. S kombináciou sušených chilli, orechov, semienok, korenín a štipky čokolády je Čierna mole tradične podávaná s hydinou, ale môže sa skvelo hodiť aj k bravčovému či hovädziemu mäsu.
Ingrediencie:
#Na pastu mole:
– 3 sušené chilli guajillo
– 3 sušené chilli ancho
– 3 sušené chilli pasilla
– 3 sušené chilli mulato
– 4 polievkové lyžice rastlinného oleja
– 1 veľká cibuľa, nakrájaná
– 4 strúčiky cesnaku, nasekané
– 1/4 šálka mandlí
– 1/4 šálky arašidov
– 1/4 šálky sezamových semiačok
– 1/4 šálky hrozienok
– 1 malá zrelá banánová banán, nakrájaná
– 1/4 čajovej lyžičky mletej klinčeky
– 1/2 čajovej lyžičky mletej škorice
– 1/4 čajovej lyžičky mletej nového korenia
– 3 šálky kuracieho vývaru
– 1 šálka paradajkového pretlaku
– 1 šálka kvalitnej horkej čokolády, nakrájanej
#Na podávanie:
– 4 kúsky kuracích pŕs alebo stehien, uvarené
– Nasekaná čerstvá koriander (voliteľné)
– Plátky cibule na ozdobu (voliteľné)
Postup:
1. Pripravte si chilli: Odstráňte semienka a konce sušených chilli. Preneste chilli na panvicu a opekajte ich na miernom ohni asi 1-2 minúty, kým nezískajú vôňu. Vložte opečené chilli do misky a zalievajte ich horúcou vodou. Nechajte ich namočiť asi 20 minút, kým nezmäknú. Odkvapkajte a odložte.
2. Začnite s prípravou aromatických ingrediencií: Na tej istej panvici si zohrejte 2 polievkové lyžice rastlinného oleja na strednom ohni. Pridajte nasekanú cibuľu a cesnak, orestujte do zlatista až cibuľa zmäkne a je priehľadná, asi 5 minút. Odstavte z panvice a odložte.
3. Orestujte orechy a semienka: Pridajte zvyšné 2 polievkové lyžice oleja na panvicu a znížte teplotu na strednú úroveň. Pridajte mandle, arašidy a sezamové semiačka, orestujte ich dozlatista asi 3-4 minúty. Neustále miešajte, aby sa nezopalili. Odstavte z panvice a odložte si ich.
4. Urobte banán: Na tú istú panvicu pridajte plátky banánu a orestujte ich dozlatista a jemne karamelizované asi 3 minúty z oboch strán. Odložte.
5. Zmiešajte pastu mole: V mixéri alebo food procesore zmiešajte opečené chilli, orestovanú cibuľu a cesnak, orestované orechy a semienka, hrozienka, banán, mletý klinček, mletú škoricu a mleté nové korenie. Pridajte šálku kuracieho vývaru a miešajte, kým nezískate hladkú pastu.
6. Zmiešajte a uvarite mole: Vo veľkom hrnci zohrejte pastu mole na strednom ohni, často miešajte, kým sa nezačne zahusťovať, asi 10 minút. Pridajte paradajkový pretlak a dobre premiešajte. Postupne pridávajte zvyšný kurací vývar, neustále miešajte. Keď zmes zovrie, znížte teplotu na minimum a nechajte variť asi 30 minút, občas miešajte.
7. Pridajte čokoládu: Pridajte nakrájanú horúcu čokoládu do mole a miešajte, kým sa úplne nerozpustí a nezjednotí sa s omáčkou. Nechajte ešte 10 minút povařiť, aby sa chute spojili.
8. Podávanie: Na servírovacie taniere položte uvarené kúsky kuracích pŕs alebo stehien a hojne na ne nalejte horúcu mole omáčku. Ozdobte čerstvým koriandrom a plátkami cibule podľa chuti.
Vychutnajte si hlboké, dymové a jemne sladké chute autentického čierneho mole z Oaxacy, jedla, ktoré ukazuje bohaté kulinárske dedičstvo Oaxacy, Mexika.
