Vegan Quinoasalade met Geroosterde Groenten.

Vegan Quinoa Salade met Geroosterde Groenten

Deze Vegan Quinoa Salade met Geroosterde Groenten is een voedzaam en gezond gerecht dat perfect is voor een gezonde maaltijd. Het is levendig, boordevol voedingsstoffen en barst van hartige smaken van geroosterde groenten, verse kruiden en een pittige citroenvinaigrette. Ideaal voor lunch, diner of als bijgerecht, deze salade is zowel voldoening gevend als ongelooflijk voedzaam.

Ingrediënten:
Voor de Salade:
– 1 kop quinoa
– 2 koppen water of groentebouillon
– 1 rode paprika, in blokjes
– 1 gele paprika, in blokjes
– 1 courgette, in blokjes
– 1 rode ui, in blokjes
– 1 kopje cherrytomaten, gehalveerd
– 1 komkommer, in blokjes
– 1/2 kopje fijngehakte verse peterselie
– 1/4 kopje fijngehakte verse munt
– 1/4 kopje gesneden lente-uitjes
– 1 blik (15 oz) kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
– Olijfolie om te roosteren
– Zout en peper naar smaak

Voor de Citroenvinaigrette:
– 1/4 kopje olijfolie
– 2 eetlepels verse citroensap
– 1 teentje knoflook, fijngehakt
– 1 theelepel Dijon mosterd
– 1 theelepel ahornsiroop of agavesiroop
– Zout en peper naar smaak

Instructies:

1. ####### Verwarm je oven voor op 200°C (400°F).

2. ####### In een middelgrote pan, combineer de quinoa en water (of groentebouillon). Breng aan de kook op middelhoog vuur, zet het vuur laag, dek af en laat 15 minuten sudderen of totdat de quinoa gaar is en het water is opgenomen. Roer los met een vork en zet opzij om af te koelen.

3. ####### Terwijl de quinoa aan het koken is, verspreid de blokjes paprika’s, courgette en rode ui op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Hussel om gelijkmatig te bedekken en spreid in één laag uit. Rooster in de voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten of totdat de groenten gaar en licht gekarameliseerd zijn, halverwege roeren.

4. ####### In een grote kom, meng de gekookte quinoa, geroosterde groenten, cherrytomaten, komkommer, peterselie, munt, lente-uitjes en kikkererwten.

5. ####### Klop in een kleine kom alle ingrediënten voor de citroenvinaigrette tot goed gecombineerd.

6. ####### Giet de dressing over de salade en hussel voorzichtig om alles gelijkmatig te bedekken.

7. ####### Proef en pas de kruiding aan met meer zout, peper of citroensap indien nodig.

8. ####### Serveer de salade onmiddellijk of laat een uur in de koelkast staan zodat de smaken zich mengen en serveer gekoeld.

Deze Vegan Quinoa Salade met Geroosterde Groenten is een heerlijk en verfrissend gerecht dat zowel vullend als vol levendige smaken is. Geniet ervan als een complete maaltijd op zichzelf of combineer het met je favoriete hoofdgerecht.