Hartige Vegan Spinazie en Champignon Enchiladas: Een Voedzaam Plantaardig Genot

Deze enchiladas zijn een stevig en smaakvol gerecht dat de gezondheid van spinazie en champignons combineert met de rijke smaak van de traditionele Mexicaanse keuken. Perfect voor een voedzaam diner, deze vegan enchiladas zullen zeker je smaakpapillen bevredigen en je lichaam voeden.

Ingrediënten:
– 2 eetlepels olijfolie
– 1 middelgrote ui, fijngehakt
– 3 teentjes knoflook, fijngehakt
– 2 kopjes verse spinazie, gehakt
– 1 kop champignons, in plakjes
– 1 blik (15 ounces) zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
– 1 kopje maïskorrels (vers of bevroren)
– 1 theelepel gemalen komijn
– 1 theelepel chilipoeder
– Zout en peper naar smaak
– 8 grote bloemtortilla’s
– 2 kopjes rode enchiladasaus (kant-en-klaar of zelfgemaakt)
– 1 kopje vegan kaas, geraspt
– Verse koriander, fijngehakt (ter garnering)
– Partjes limoen (voor het serveren)

Instructies:

1. Bereid de Vulling:
Verhit in een grote koekenpan olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de gehakte ui toe en bak tot deze zacht en doorschijnend is, ongeveer 5 minuten. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak nog een minuut tot geurig.

2. Bak de Groenten:
Voeg de gehakte spinazie en plakjes champignons toe aan de koekenpan. Bak tot de champignons vocht loslaten en de spinazie slinkt, ongeveer 5-7 minuten.

3. Meng de Ingrediënten:
Roer de zwarte bonen, maïs, gemalen komijn, chilipoeder, zout en peper erdoor. Bak nog 2-3 minuten tot alles goed gemengd en doorwarmd is.

4. Verwarm de Oven en Bereid de Ovenschaal voor:
Verwarm je oven voor op 375°F (190°C). Verdeel een dun laagje enchiladasaus op de bodem van een grote ovenschaal.

5. Stel de Enchiladas Samen:
Schep een royale hoeveelheid vulling op elke tortilla. Rol de tortilla’s strak op en leg ze naad naar beneden in de voorbereide ovenschaal.

6. Voeg Saus en Kaas Toe:
Giet de overgebleven enchiladasaus over de opgerolde tortilla’s, zorg ervoor dat ze goed bedekt zijn. Bestrooi met de geraspte vegan kaas.

7. Bak de Enchiladas:
Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en bak in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Verwijder de folie en bak nog 10 minuten, of tot de kaas gesmolten en bubbels bevat.

8. Garneer en Serveer:
Haal de enchiladas uit de oven en laat ze een paar minuten afkoelen. Garneer met verse gehakte koriander en serveer met partjes limoen aan de zijkant.

Geniet van je Hartige Vegan Spinazie en Champignon Enchiladas!