Seweryn Dominsky
Vēja maiga čukstēšana caur olīvu birzīm, apreibinoša lavandas lauku smarža un saules apstarota, dzīvīga dienvidu Francijas ainava apvienojas skaisti vienā ēdienā: liellopa daube. Šis sirsnīgais sautējums, kas nāk no Provansas lauku virtuvēm, ir pierādījums reģiona mīlestībai pret drosmīgiem, tomēr mierinošiem garšām. Daube tradicionāli tiek gatavota daubière, īpašā podā, bet to var tikpat viegli pagatavot jebkurā smagā, ar vāku aizklātā traukā. Tas ir ideāli piemērots bagātīgām sezonālām sanāksmēm vai brīvdienu pusdienām, tā lēnām vārīšanās maģija pārvērš pazemīgus sastāvdaļas par greznu, dvēseli apmierinošu svētku galds. Bagātīgās aromātu un sarkanā vīna pamats apņem maigus liellopa kubiņus, kas kuļas mutē, ko papildina burvīgais burkānu saldums un apelsīnu mizas dzirksts. Šis ēdiens vislabāk jāgaršo lēnām, vēlams daloties ar mīļajiem labu sarunu pavadā un glāzē izcilā sarkanā vīna.
Sastāvdaļas:
– 900g liellopa gaļas gabala, sagrieztas 5 cm lielos kubiņos
– 1 pudele (750ml) pilnvērtīga sarkanā vīna (vislabāk Côtes du Rhône vai līdzīgs)
– 2 ēdamkarotes olīveļļas
– 2 lielas sīpoli, plānās šķēlītēs
– 3 ķiploku daiviņas, smalki sasmalcinātas
– 4 burkāni, mizoti un sagriezti biezās šķēlēs
– 1 selerijas kāts, smalki sagriezts
– 1 liels apelsīns, rīvētā miziņa plānās strēmelēs
– 2 lauru lapas
– 1 tējkarote kaltēta timiāna
– 1 ēdamkarote tomātu pastas
– 2 ēdamkarotes miltu
– 240ml liellopa buljona
– Sāls un pipari pēc garšas
– Svaiga pētersīļa, smalki sagriezta dekorēšanai
Norādījumi:
1. Marinējiet liellopu: Lielā bļodā apvienojiet liellopa kubiņus ar sarkano vīnu, pusi ķiploku, apelsīna miziņas strēmelēm un lauru lapām. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī vismaz 4 stundas, vēlams uz nakti, lai garšas savienotos un gaļa kļūtu mīksta.
2. Brūniniet liellopu: Uzkarsējiet savu krāsni līdz 165°C. Izmantojiet lāpstiņu, lai izņemtu liellopu no marinādes, nosusinot kubiņus ar papīra dvieļiem. Marinādi paturiet vēlākai izmantošanai. Lielā, smagā podā vai krāsnī, uzsildiet olīveļļu vidējā augstā temperatūrā. Brūniniet liellopu pa partijām, lai netiktu pārslogota panna. Pārvietojiet brūnināto liellopu uz šķīvja un noliekiet malā.
3. Sautējiet aromāts: Samaziniet siltumu līdz vidējam un pievienojiet sīpolus, burkānus un seleriju palikušajai eļļai katlā. Sautējiet apmēram 5-7 minūtes, vai līdz sīpoli kļūst caurspīdīgi un dārzeņi sāk mīkstināties. Pievienojiet atlikušo ķiploku un timiānu, vārot vēl vienu minūti, līdz tas sāks smaržot.
4. Izveidojiet sautējuma pamatu: Iemaisiet tomātu pastu un miltus, pilnībā apklājot dārzeņus. Pamazām ielejiet rezervēto marinādi un liellopa buljonu, skrāpējot apakšā palikušās brūnās daļiņas ar koka karoti. Uzvāriet maisījumu.
5. Garšīgs, lēns sautējums: Atgrieziet liellopu katlā kopā ar jebkurām izdalītajām sulām. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas, tad cieši pārklājiet katlu ar vāku. Pārvietojiet to iepriekš uzsildītajā krāsnī un ļaujiet sautēties 3-4 stundas, vai līdz liellops ir ārkārtīgi maigs un mērce ir sabiezējusi.
6. Pabeigšana: Kad ir pagatavots, izņemiet lauru lapas un apelsīnu miziņu. Pielāgojiet garšojumu ar papildu sāli un pipariem, ja nepieciešams. Dekorējiet ar svaigi sasmalcinātu pētersīli pirms pasniegšanas.
Gatavošanas padomi:
– Lai pievienotu garšu, mēģiniet pievienot sauju bezkauliņu olīvu vai dažus sagrieztos anšovus pēdējā vārīšanas stundā.
– Ja nelietojat piemērotu trauku ar vāku, vienkārši izveidojiet ciešu blīvējumu ar alumīnija foliju, pirms ievietojat to krāsnī.
Pasniegšanas ieteikumi:
Liellopa daube lieliski sader ar krēmīgām kartupeļu biezenēm, sviestu nūdelēm vai pat kraukšķīgu bagueti, lai izslaucītu bagātīgo mērci. Pasniedziet kopā ar svaigu zaļo salātu un, protams, glāzi tā paša sarkanā vīna, ko izmantojāt marinādē, lai vēl vairāk izceltu tā daudzslāņoto garšas pieredzi. Izbaudiet vēsturisko, tradicionālo un garšas harmoniju, ko šis provansā lasīts ēdiens nes uz jūsu galda.
Vai liellopa daube ir vislabāk glabātā noslēpums franču virtuvē?
Lai gan sirsnīgā liellopa daube stāsts ietver Provensas lauku virtuves būtību, ir intriģējoši aspekti un strīdi, kas skar šo klasisko ēdienu un bieži paliek nepamanīti. Šeit ir dažas mazāk zināmas faktus un diskusiju tēmas par liellopa daube, kas varētu dot jaunas garšas jūsu virtuvē.
Vēstures pieskāriens: Liellopa daube izcelsmi var izsekot līdz seniem romiešu laikiem, kad gaļas marinēšana vīnā bija izplatīta prakse grūtākas gaļas mīkstināšanai. Šī tehnika attīstījās līdz bagātīgajam ēdienam, ko šodien baudām, kalpojot kā garšīgs tilts no pagātnes uz tagadni.
Strīdi: Vīna izvēle ir diskusiju temats kulinārijas entuziastu starpā. Puristi uzstāj uz Côtes du Rhône vīnu izmantošanu autentiskumam, bet citi uzskata, ka jebkurš pilnvērtīgs sarkanais vīns būs pietiekams, atverot dažādu vīna reģionu iespējas. Neatkarīgi no tā, kur brodat, atcerieties: vīns ir tikpat svarīgs kā jebkura cita sastāvdaļa.
Negaidīti pavērsieni: Vai jūs jebkad esat apsvēris iespēju pievienot šokolādi savai liellopa daube? Daži pavāri iesaka nelielu gabaliņu tumšās šokolādes, lai piešķirtu unikālu dziļumu un bagātību. Lai gan neparasts, šis slepenais sastāvs varētu pārvērst jūsu sautējumu par kulinārijas meistardarbu, ieinteresējot gan pavārus, gan gardēžus.
Vai jūs varat apgūt mākslu mājās? Absolūti. Ar pacietību un pareizajām sastāvdaļām, liellopa daube ir ēdiens, ko ikviens var apgūt. Katrs viņa sagatavošanas solis ir aicinājums palēnināt un izbaudīt katru mirkli, līdzīgi kā pats ēdiens.
Lai iegūtu vairāk ieskatu franču virtuvē, apmeklējiet BBC Good Food vai Bon Appétit.
