Mariusz Lewandowski
Rūgščiųjų Raugo Duona: Mastro-stiliaus Duona, Į Kurią Įpiltas Skonis
Rūgščiųjų raugo duona yra duona, kurią gaminant naudojami natūraliai egzistuojantys laktobacilai ir mielės. Skirtingai nei duonos, gaminamos su auginamomis mielemis, rūgščiųjų raugo duonai būdingas švelnus rūgštumas dėl laktobacilų išskiriamo pieno rūgšties. Rūgščiųjų raugo duoną gaminti ilgas, bet įdomus procesas, reikalaujantis kurti ir palaikyti gyvą išauga, tai yra miltų ir vandens mišinį, kuris laikui bėgant fermentuoja.
Ingridientai###:
Išaugai:
- 1/2 puodelio pilno kviečių miltų
- 1/2 puodelio vandens (filtruoto arba distiliuoto)
Duonai:
- 1 puodelis aktyvaus rūgščiųjų raugo išaugo
- 1 1/2 puodelių vandens
- 4 puodeliai kviečių miltų
- 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
Instrukcijos###:
1. Išauga:
Vidutinio dydžio indoje sumaišykite pilnus kviečių miltus ir vandenį. Gerai išmaišykite, dalinai uždenkite skudurėliu ir palikite kambario temperatūroje 24 valandas. Kiekvieną dieną kitą savaitę išmeta pusę išaugo ir palaikykite jį lygiomis dalimis šviežių miltų ir vandens. Išaugas pradės putoti ir įgels rūgštų aromatą.
2. Sumaišykite Tešlą:
Didele dubeniu sumaišykite 1 puodelį aktyvaus išaugo su 1 1/2 puodelio vandens. Gerai išmaišykite. Pridėkite miltus ir druską, maišykite, kol gaunate grubią tešlą. Uždenkite dubenį skudurėliu ir palikite atsistoti apie 30 minučių.
3. Pakneiskite ir Ferment
Atsistojojus, rankomis ant miltuota paviršiaus maždaug 10 minučių kniedijukite tešlą, kol ji taps lygi ir elastinga. Tešlą sudėkite į lengvai pateptą dubenį, uždenkite ir palikite fermentuotis kambario temperatūroje apie 4-5 valandas. Šį laiką atlikite tešlos plėtimo ir lankstymo procedūras kas 30 minučių, kad išvystytumėte tešlos struktūrą.
4. Sukurkite Keptą Duoną:
<pKai tešla baigė masinį fermentaciją, išimkite ją ant lengvai miltuotos paviršiaus. Užrašykite apvalų arba ovalų kepalą ir dedkite jį į išaugimo pintinę ar dubenį, aptrauktą miltų pūslele. Uždenkite ir leiskite pakilti dar 2-3 valandas arba leiskite naktį šaldytuve.
5. Koduokite Duoną:
Įkaitinkite orkaitę iki 475°F (245°C) su keptuve viduje. Kai orkaitė įkaista, atsargiai pašalinkite keptuvą ir perkelkite tešlą į jį. Aštriu peiliu įrėžkite viršų, kad duona galėtų išsiplėsti. Uždenkite dangčiu ir kepkite 20 minutes. Nuimkite dangtį ir kepkite dar 20-25 minutes, arba kol duona taps giliu aukso ruda.
6. Vėdinkite ir Mėgaukitės:
