Karol Smith
Mapo Tofu – tai žinomas patiekalas iš Kinijos Sičuano provincijos, pasižymintis įspūdingu skonių šokiu; čia deginantis aštrumas susilieja su malonumu, viską apgaubia aromatingi Sičuano pipirai. Šio patiekalo kilmė siejama su Čengdu miestu, kur sumani virėja ponia Chen jį sukūrė prieš daugiau nei šimtmetį. Jos vyras po vėjaraupių patyrė veido randus, todėl gavo pavadinimą „Mapo“, kas kinų kalba reiškia „randuota senjorė“. Nepaisant kuklaus pavadinimo, Mapo Tofu išaugo iki būtinybės ne tik Kinijos namuose, bet ir daugelyje pasaulio vietų, vertinamas už drąsius skonius ir tekstūrinę harmoniją.
Puikiai tinkamas, kad pridėtų aštrumo jūsų vakarienių stalui, Mapo Tofu pasižymi skaniu balansu, kuriame švelnūs tofu kubeliai yra glazūruoti aštriu, sūriniu padažu, sustiprintu fermentuotais juodaisiais pupelėmis ir smulkinta mėsa, dažnai kiauliena arba jautiena. Šis sotus patiekalas gali skirtis kalorijomis, paprastai sudarant nuo 300 iki 500 vienai porcijai, priklausomai nuo pasirinktų baltymų ir aliejaus. Ar tai būtų jaukus šeimos vakarienė, ar drąsi valgio patirtis, Mapo Tofu pažada būti skaniu centru, paliekančiu svečius trokštančius daugiau.
Ingredientai:
- 1 blokas (14 oz) švelnaus arba vidutinio kietumo tofu, nusausintas ir supjaustytas 1 colio kubeliais
- 3 šaukštai daržovių aliejaus
- 3 šaukštai Sičuano pipirų
- 1/2 svaro maltos kiaulienos arba jautienos
- 2 šaukštai doubanjiang (aštresnės Sičuano pupelių pastos)
- 1 šaukštas douchi (fermentuotų juodųjų pupelių), nuplautų ir sukapotų
- 1 šaukštas imbiero, smulkiai supjaustyto
- 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos
- 1 puodelis vištienos arba daržovių sultinio
- 2 arbatiniai šaukšteliai sojos padažo
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis kukurūzų krakmolo, sumaišyto su 2 arbatiniais šaukšteliais vandens
- 2 svogūnai, smulkiai supjaustyti
- Garinta ryžiai, patiekimui
Instrukcijos:
1. Paruoškite tofu
Pradėkite nuo tofu nusausinimo ir supjaustymo 1 colio kubeliais. Geriausiems rezultatams, švelniai užvirkite tofu sūriame vandenyje 3-5 minutes, tada atsargiai išimkite ir atidėkite į šalį. Tai pagerins tekstūrą ir padės tofu sugerti daugiau skonio.
2. Pakepinkite Sičuano pipirus
Įkaitinkite didelį wok’ą arba nelipnų keptuvę vidutinėje karščio temperatūroje. Įdėkite Sičuano pipirus ir sausai kepinkite, kol atsiras kvapas, atsargiai, kad nepadegtumėte. Atidėkite, kad kiek atvėstų, tada sumalkite į smulkius miltelius naudojant grūstuvą arba prieskonių malūnėlį.
3. Iškepti mėsą
Toje pačioje keptuvėje įdėkite daržovių aliejaus ir padidinkite karštį iki vidutinio aukšto. Įdėkite maltą kiaulieną arba jautieną, maišydami su mentele, kol ji iškeps. Apkepti, kol paruduos ir bus iškepta.
4. Paruoškite aromatinį pagrindą
Sumažinkite karštį iki vidutinio, ir įmaišykite doubanjiang, douchi, smulkintą imbierą ir česnaką. Maišykite, kol mišinys taps kvapus, apie 1-2 minutes.
5. Sukurkite padažą
Supilkite vištienos arba daržovių sultinį, sojos padažą ir cukrų. Užvirkite mišinį, tada atsargiai įmaišykite tofu kubelius, užtikrindami, kad jie būtų panardinti į padažą. Virkite 5 minutes, kad skoniai susijungtų su tofu.
6. Tirštinkite ir baigkite
Įmaišykite kukurūzų krakmolo mišinį ir švelniai pamaišykite tofu, kad padažas sutirštėtų pagal jūsų pageidavimus. Įmaišykite sumaltus Sičuano pipirus ir, jei reikia, pataisykite prieskonius.
7. Patiekite ir mėgaukitės
Papuoškite smulkiai supjaustytais svogūnais ir patiekite karštai su garintais ryžiais.
Virtuvės patarimai:
– Tofu tekstūra: Švelnus tofu pasižymi kreminiu tekstūra, tačiau jei norite kažko tvirtesnio kepimui, rinkitės vidutinio kietumo tofu.
– Aštrumo lygis: Reguliuokite doubanjiang ir Sičuano pipirų kiekį, kad sušvelnintumėte karštį, priklausomai nuo jūsų skonio.
Patiekimo pasiūlymai:
Poruokite Mapo Tofu su gaiviu, aromatingu baltojo vyno, pvz., Riesling, arba išbandykite lengvą, gaivų alų, kad subalansuotumėte aštrius, pipirinius poskonius. Ruošdami patiekalą su šviežiomis, plaktomis daržovėmis, apšlakstytomis sezamo aliejumi, sukuriate harmoniją su intensyviais šio patiekalo skoniais. Pasiruoškite mėgautis Mapo Tofu ryškiai sukurta pojūčių simfonija.
Pagerinkite savo kulinarinį meną su šiais Mapo Tofu patarimais ir gudrybėmis
Ingredientų pakeitimai:
Jei trūksta kai kurių tradicinių ingredientų, nesijaudinkite. Apsvarstykite šiuos pakeitimus, kad išlaikytumėte Mapo Tofu skonio vientisumą:
– Doubanjiang pakaitalas: Jei nerandate doubanjiang, galite naudoti raudonųjų čili dribsnių ir šlakelį sojos padažo derinį, kad atkartotumėte aštrumą ir umami.
– Douchi alternatyva: Alyvuogės arba kaparei gali būti naudojami kaip pakaitalas, suteikiant sūrumą, fermentuotą skonį, kurį suteikia douchi.
– Sičuano pipirų pakaitalas: Nors Sičuano pipirų dilgčiojantis pojūtis yra nepakeičiamas, juodieji pipirai kartu su džiovintų limonų žieve gali būti laikomi avarijos pakaitalu.
Virimo technikos:
Norėdami užtikrinti autentišką Mapo Tofu skonį:
– Tofu paruošimas: Norėdami gauti tvirtesnę tekstūrą, užšaldykite tofu per naktį, tada atšildykite ir nusausinkite prieš gamindami. Šis procesas keičia sojų baltymų tinklą, suteikdamas mėsiškesnį kąsnį.
– Sultinio praturtinimas: Pakeiskite pusę sultinio grybų sultiniu, kad sustiprintumėte žemiškąsias notas ir pridėtumėte gylio patiekalui.
Įprastos klaidos, kurių reikia vengti:
– Per ilgai verdamas tofu: Tofu turėtų išlaikyti savo formą ir švelnią tekstūrą, todėl venkite perdėtai maišyti jį pridėjus prie padažo.
– Aromatų padegimas: Raktas į turtingą Mapo Tofu yra švelnus česnako, imbiero ir doubanjiang kepinimas, kol kvapus. Didelis karštis gali sukelti kartų skonį, kurio reikia vengti.
Regioninės variacijos:
Mapo Tofu yra labai pritaikomas patiekalas, turintis variacijų skirtingose vietovėse:
– Kantono stilius: Paprastai būna švelnesnis, dažnai kiaulieną keičia jūros gėrybės, tokios kaip krevetės ar moliuskai, suteikdamos subtiliai saldaus poskonio.
– Japoniška versija (Mabo Dofu): Įeina saldesnis padažas ir miso pasta, kad subalansuotų patiekalo rūgštumą ir šilumą.
Sveikatos nauda:
Mapo Tofu nėra tik skanėstas jūsų skonio receptoriams; jis pasižymi vertingomis sveikatos nauda:
– Turtingas baltymų: Tofu ir malta mėsa suteikia reikšmingą baltymų šaltinį, padedantį palaikyti raumenų sveikatą ir atsinaujinimą.
– Antioksidantų turtingumas: Capsaicinas čili pipiruose ir natūralios medžiagos imbieruose prisideda prie antioksidantų vartojimo, gerinančio bendrą sveikatą.
Sandėliavimo patarimai:
– Šaldymas: Laikykite likučius sandariame inde iki trijų dienų šaldytuve. Švelniai pašildykite ant viryklės, kad išlaikytumėte nuoseklumą ir užkirstumėte kelią atskyrimui.
– Šaldymas: Nors tofu gali būti nepatikimas, kai šaldoma, jei šaldote patiekalą, užtikrinkite, kad jis būtų lėtai pašildytas, kad atkurtumėte savo pradinę tekstūrą.
Daugiau įžvalgų apie Sičuano virtuvę ir įvairias kinų receptus rasite svetainėje Sičuano virtuvė.
