Joe Roshkovsky
Autentiškas Oaxacan juodas mole – gausus ir sudėtingas meksikietiškas padažas
Oaxacan Black Mole arba Mole Negro yra vienas iš Meksikos labiausiai brangių kulinarinių lobių. Šis gausus, tamsus ir švelnus padažas iš Oaxaca regiono žinomas dėl savo sudėtingumo, skonio gilumo ir aromatinių savybių. Sudedamosios dalių, kurias sudaro džiovinti čili pipirai, riešutai, sėklos, prieskoniai ir šiek tiek šokolado, kombinacija išskiria juodąjį mole, tradiciškai patiekiamą su paukštiena, nors jis taip pat puikiai tinka patiekti su kiauliena ar jautiena.
Ingredientai:
#Mole tešlai:
– 3 džiovinti guajillo čili pipirai
– 3 džiovinti ancho čili pipirai
– 3 džiovinti pasilla čili pipirai
– 3 džiovinti mulato čili pipirai
– 4 šaukštai augalinio aliejaus
– 1 didelis svogūnas, smulkiai supjaustytas
– 4 skiltelės česnako, susmulkintos
– 1/4 puodelio migdolų
– 1/4 puodelio žemės riešutų
– 1/4 puodelio sezamo sėklų
– 1/4 puodelio razinų
– 1 mažas prinokus vėžlazdėlis, supjaustytas
– 1/4 šaukštelio maltų gvazdikų
– 1/2 šaukštelio cinamono
– 1/4 šaukštelio maltų pimentų
– 3 puodeliai vištienos sultinio
– 1 puodelis pomidorų tyrės
– 1 puodelis juodo šokolado, smulkintas
#Patiekimui:
– 4 vištienos krūtinėlės ar šlaunys, iškepti
– Sviežia smulkinta koriandra (pagal skonį)
– Sumedžioti svogūnai, kaip dekoracija (pagal skonį)
Instrukcijos:
1. Paruošti čili pipirus: Išvalykite ir nuimkite džiovintus čili pipirus. Kepkite keptuvėje per vidutinę ugnį ir lengvai pakepinkite čili pipirus apie 1-2 minutes, kol jie pradės kvepėti. Padėkite keptus čili pipirus į dubenį ir užpilkite juos karštu vandeniu. Palikite pamirkti 20 minutes, kol minkštėja. Nukoškite ir pastatykite šalikelį.
2. Aromatinių medžiagų pakepimas: Ta pačioje keptuvėje, kaitinkite 2 šaukštus augalinio aliejaus vidutinėje aukštoje ugnioje. Sudėkite supjaustytą svogūną ir česnaką, pakepinkite, kol svogūnai tampa permatomi ir minkšti, apie 5 minutes. Pašalinkite iš keptuvės ir pastatykite šalikelį.
3. Riešutų ir sėklų skrudinimas: Į keptuvę sukurkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Įdėkite migdolus, riešutus ir sezamo sėklas, skrudinkite, kol jie taps auksinai rudi, apie 3-4 minutes. Nuolat maišykite, kad nesudegtų. Pašalinkite iš keptuvės ir pastatykite šalikelį.
4. Vėžlcdžių kepimas: Ta pačioje keptuvėje įdėkite vėžlazdėlio ratus ir kepinkite, kol jie taps auksinis ir lengvai karamelizuosis, apie 3 minutes iš kiekvienos pusės. Pastatykite šalikelį.
5. Sudėkite mole pastą: Blyninėje ar maisto smulkintuve sujunkite keptus čili pipirus, pakepintus svogūnus ir česnaką, skrudintus riešutus ir sėklas, razinas, vėžlazdį, maltus gvazdikus, cinamoną ir maltes pimentus. Pridėkite puodelį vištienos sultinio ir supurtykite kol gausis vienalytė masė.
6. Sujunkite ir išgarinkite mole: Dideliame puode kaitinkite mole pastą vidutinėje ugnį, nuolat maišydami, kol pradeda tirti, apie 10 minutes. Pridėkite pomidorų tyrės ir gerai išmaišykite. Palaipsniui įpilkite likusią vištienos sultinio dalį, nuolat maišydami. Kai mišinys pradeda virti, sumažinkite ugnį ir leiskite jam kepti apie 30 minutes, kartais maišant.
7. Pridėkite šokoladą: Pridėkite smulkintą juodą šokoladą į mole ir maišykite, kol jis visiškai ištirps ir įsiskverbs į padažą. Kepti dar apie 10 minutes, leiskite skoniams susipinti.
8. Patiekti: Dėkite iškeptas vištienos krūtinėles ar šlaunis ant patiekalų ir gausiai uždenkite karštu mole padažu viršuje. Pagal skonį apdailinkite šviežiu koriandru ir sviestuotais svogūnais.
Mėgaukitės autentišku Oaxacan juodo molio giliais, dūmingais ir šiek tiek saldžiais skoniais, patiekite patiekalą, kuris atskleidžia Oaxaca, Meksikos, turtingą kulinarinį paveldą.
