焼き野菜入りビーガンキヌアサラダ

この焼き野菜入りビーガンキヌアサラダは栄養たっぷりで健康的な食事に最適な一品です。焼き野菜、新鮮なハーブ、タンジーなレモンドレッシングから届く豊かな風味で、野菜たっぷりで栄養満点。ランチやディナー、サイドディッシュとして最適で、満足感たっぷりで非常に栄養価の高いサラダです。

材料:
サラダ用:
– キヌア 1カップ
– 水または野菜スープ 2カップ
– 赤パプリカ 1個、みじん切り
– 黄パプリカ 1個、みじん切り
– ズッキーニ 1本、みじん切り
– 赤玉ねぎ 1個、みじん切り
– チェリートマト 1カップ、半分に切る
– キュウリ 1カップ、みじん切り
– 刻んだ新鮮なパセリ 1/2カップ
– 刻んだ新鮮なミント 1/4カップ
– 青ネギ 1/4カップ、スライス
– 缶詰のひよこ豆（15オンス）、水切りして洗う
– 焼き用オリーブオイル
– 塩とこしょう、適量

レモンドレッシング用:
– オリーブオイル 1/4カップ
– 新鮮なレモン果汁 2大さじ
– にんにく 1片、みじん切り
– ディジョンマスタード 1茶匙
– メープルシロップまたはアガベシロップ 1茶匙
– 塩とこしょう、適量

手順:

1. ####### オーブンを摂氏200度（華氏400度）に予熱します。

2. ####### 中火で中鍋にキヌアと水（または野菜スープ）を入れます。沸騰したら弱火にし、蓋をして15分、キヌアが柔らかく水分が吸収されるまで煮ます。フォークでふりふりし、冷ましておきます。

3. ####### キヌアの炊き上がる間に、みじん切りした赤パプリカ、ズッキーニ、赤玉ねぎを天板に広げます。オリーブオイルをかけ、塩とこしょうをまぶします。均等にコーティングし、シングルレイヤーに広げます。予熱したオーブンで20-25分焼きます。野菜が柔らかく、わずかにキャラメリゼされるまで、途中でかき混ぜながら焼きます。

4. ####### 大きなボウルに、炊いたキヌア、焼き野菜、チェリートマト、キュウリ、パセリ、ミント、青ネギ、ひよこ豆を混ぜます。

5. ####### 小さなボウルに、レモンドレッシングのすべての材料をよく混ぜ合わせます。

6. ####### ドレッシングをサラダにかけ、やさしく混ぜて均等に全体にコーティングします。

7. ####### 塩、こしょう、またはレモン果汁を追加して味を調整します。

8. ####### サラダをすぐに提供するか、味がなじむまで1時間冷蔵し、冷たくして提供します。

この焼き野菜入りビーガンキヌアサラダは、満足感たっぷりで鮮やかな風味が楽しめる美味しい爽やかな一品です。単独で完全な食事として楽しむか、お気に入りのメイン料理と一緒にお召し上がりください。