Joe Roshkovsky
オアハカ産の本格的な黒モレ – 豊かで複雑なメキシコのソース
オアハカのブラックモレ、またはモレ・ネグロは、メキシコで最も尊ばれる料理のひとつです。この濃厚で暗くてなめらかなオアハカ地域のソースは、その複雑さ、味の深さ、そして香りの豊かさで知られています。乾燥チリ、ナッツ、種、スパイス、そして少しのチョコレートを組み合わせたブラックモレは、伝統的に鶏肉と一緒に提供されますが、豚肉や牛肉とも素晴らしいマッチングができます。
材料:
#モレペースト:
– 3本の乾燥グアヒージョチリ
– 3本の乾燥アンチョチリ
– 3本の乾燥パシージョチリ
– 3本の乾燥ムラートチリ
– 4大さじの植物油
– 1個の大きな玉ねぎ、みじん切り
– 4かけのにんにく、みじん切り
– 1/4カップのアーモンド
– 1/4カップのピーナッツ
– 1/4カップのゴマ
– 1/4カップのレーズン
– 1本の熟した小型のプランテン、輪切り
– 1/4小さじのグラウンドクローブ
– 1/2小さじのグラウンドシナモン
– 1/4小さじのグラウンドオールスパイス
– 3カップの鶏がらスープ
– 1カップのトマトピューレ
– 1カップのチョコレート（ダーク）、刻んだもの
#盛り付け用:
– 4枚の鶏胸肉またはもも肉、調理済み
– 新鮮なコリアンダー、みじん切り（お好みで）
– 薄切りの玉ねぎ（ガーニッシュ用、お好みで）
調理手順:
1. チリの準備: 乾燥チリの種と茎を取り除きます。スキレットを中火にかけ、チリを香ばしくなるまで1〜2分程度軽く焼きます。トーストしたチリをボウルに移し、お湯で覆い、20分間柔らかくなるまで浸します。水を切り、取り置きます。
2. 香味野菜のソテー: 同じスキレットで植物油2大さじを中高火力で熱します。みじん切りにした玉ねぎとにんにくを加え、透明になりやわらかくなるまで約5分間炒めます。スキレットから取り出し、取り置きます。
3. ナッツと種のトースト: スキレットに残りの2大さじの油を加え、中火にしてアーモンド、ピーナッツ、ゴマを加え、約3〜4分間、きつね色になるまでトーストします。焦げないように常にかき混ぜます。スキレットから取り出し、取り置きします。
4. プランテンの炒りつけ: 同じスキレットにプランテンのスライスを加え、両面を3分ずつ焼き、金色になり、わずかにキャラメル色になるまで調理します。取り置きします。
5. モレペーストのブレンド: ブレンダーやフードプロセッサーにトーストしたチリ、炒めた玉ねぎとにんにく、トーストしたナッツと種、レーズン、プランテン、グラウンドクローブ、グラウンドシナモン、グラウンドオールスパイスを加えます。1カップの鶏がらスープを加え、なめらかになるまでブレンドします。
6. モレを組み合わせて調理: 大きな鍋でモレペーストを中火で加熱し、とろみがつくまで約10分間、時折かき混ぜます。トマトピューレを加え、よく混ぜます。残りの鶏がらスープを少しずつ加え、絶えずかき混ぜます。混合物が沸騰したら、火を弱め、約30分間、時折かき混ぜながら煮込みます。
7. チョコレートを加える: 刻んだダークチョコレートをモレに加え、完全に溶け込み、ソースに組み込まれるまでよく混ぜます。風味が合わさるまでさらに10分ほど煮込みます。
8. 盛り付け: 調理済みの鶏胸肉またはもも肉を盛り付け用の皿に乗せ、熱いモレソースをたっぷりとかけます。お好みで新鮮なコリアンダーや薄切りの玉ねぎをのせてください。
オアハカの本格的な黒モレの深く煙たく、少し甘い風味を楽しんでください。これはメキシコのオアハカの豊かな料理遺産を示す料理です。
