Joe Roshkovsky
Autentični Oaxački crni mole – bogat i kompleksan meksički umak
Oaxački crni mole, ili Mole Negro, jedno je od najcjenjenijih kulinarskih blaga Meksika. Ovaj bogat, tamni i baršunasti umak iz regije Oaxaca poznat je po svojoj složenosti, dubini okusa i aromatičnoj obilnosti. S kombinacijom sušenih papričica, orašastih plodova, sjemenki, začina i tragova čokolade, crni mole tradicionalno se poslužuje uz perad, iako se također može odlično kombinirati s svinjetinom ili govedinom.
Sastojci:
# Za smjesu za mole:
– 3 sušene guajillo papričice
– 3 sušene ancho papričice
– 3 sušene pasilla papričice
– 3 sušene mulato papričice
– 4 žlice biljnog ulja
– 1 veliki luk, nasjeckan
– 4 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
– 1/4 šalice badema
– 1/4 šalice kikirikija
– 1/4 šalice sezamovih sjemenki
– 1/4 šalice grožđica
– 1 mala zrela banana, narezana
– 1/4 žličice mljevenih klinčića
– 1/2 žličice mljevenog cimeta
– 1/4 žličice mljevenog pimenta
– 3 šalice pileće juhe
– 1 šalica pirea od rajčice
– 1 šalica tamne čokolade, nasjeckane
# Za posluživanje:
– 4 pileća prsa ili bedra, kuhana
– Svježi peršin, nasjeckan (opcionalno)
– Narezani luk, za ukras (opcionalno)
Upute:
1. Pripremite papričice: Odstranite sjemenke i peteljke suhih papričica. Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri i lagano prepecite papričice 1-2 minute dok ne zamirišu. Stavite prepržene papričice u zdjelu i prelijte ih vrućom vodom. Pustite ih da se namaču 20 minuta dok omekšaju. Ocijedite i stavite sa strane.
2. Dinstajte arome: U istoj tavi zagrijte 2 žlice biljnog ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i češnjak, dinstajte dok luk ne postane proziran i mekan, otprilike 5 minuta. Maknite s tave i stavite sa strane.
3. Prepržite orašaste plodove i sjemenke: Dodajte preostale 2 žlice ulja u tavu i smanjite vatru na srednje. Dodajte bademe, kikiriki i sjeckane sjemenke sezama, pržite ih dok ne postanu zlatno smeđi, oko 3-4 minute. Neprestano miješajte da ne izgore. Maknite s tave i stavite sa strane.
4. Skuhajte bananu: U istoj tavi dodajte narezane kriške banane i kuhajte ih dok ne postanu zlatne i lagano karamelizirane, otprilike po 3 minute sa svake strane. Stavite sa strane.
5. Izmiješajte smjesu za mole: U blenderu ili multipraktiku, kombinirajte prepržene papričice, dinstani luk i češnjak, prepržene orašaste plodove i sjemenke, grožđice, bananu, mljevene klinčiće, mljeveni cimet i mljeveni piment. Dodajte šalicu pileće juhe i miksajte dok ne postane glatko.
6. Spoji i skuhaj mole: U velikom loncu zagrijte smjesu za mole na srednjoj vatri, često miješajući dok ne počne zgusnuti, oko 10 minuta. Dodajte pire od rajčice i dobro promiješajte. Postupno dodajte preostalu pileću juhu, stalno miješajući. Kad smjesa zavrije, smanjite vatru na najmanju i kuhajte oko 30 minuta, povremeno miješajući.
7. Dodajte čokoladu: Dodajte nasjeckanu tamnu čokoladu u mole i miješajte dok se potpuno ne otopi i inkorporira u umak. Krčkajte još 10 minuta, pustite okuse da se sjedine.
8. Poslužite: Stavite kuhana pileća prsa ili bedra na tanjure za posluživanje i obilno prelijte vrućim moleom. Ukrasite svježim peršinom i narezanim lukom, ako želite.
Uživajte u dubokim, dimnim i blago slatkim okusima autentičnog Oaxačkog crnog molea, jela koje predstavlja bogatu kulinarsku baštinu Oaxace, Meksiko.
