Joe Roshkovsky
گولاش، یا “ungari guljašš”، بسیار فراتر از یک خورشت ساده است؛ این یک آغوش صمیمی از سنت و جذابیت روستایی مجارستان است. این غذای نمادین ریشه‌های خود را به چوپانان مجاری که خورشت‌های دلپذیر را بر روی آتش‌های باز می‌پختند، می‌رساند و غذایی ایجاد می‌کرد که هم رونق‌بخش و هم رضایت‌بخش بود. گولاش مجارستانی به خاطر طعم‌های قوی و ادویه‌های معطر خود مشهور است و تعادلی کامل از پاپریکای غنی، گوشت گوساله نرم و پیازهای شیرین را ارائه می‌دهد، که به زیبایی در یک آبگوشت که از گرما و آرامش سخن می‌گوید، ترکیب می‌شود. این غذا برای یک شب سرد یا گردهمایی دوستانه خانواده عالی است و گواهی بر قدرت مواد اولیه ساده‌ای است که از طریق پخت آهسته تغییر شکل می‌دهند.
مواد لازم
– ۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی یا چربی خوک
– ۲ پیاز بزرگ، ریز خرد شده
– ۲ کیلوگرم گوشت گوساله، به مکعب‌های ۱ اینچی بریده شده
– ۲ قاشق غذاخوری پاپریکای شیرین مجاری
– ۱ قاشق چایخوری دانه‌های کارِوی
– ۱ قاشق غذاخوری پودر گوجه‌فرنگی
– ۳ حبه سیر، خرد شده
– ۳ لیوان آبگوشت گاو
– ۲ برگ لور
– نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به مقدار لازم
– ۴ سیب‌زمینی بزرگ، پوست‌کنده و مکعبی خرد شده
– ۲ هویج، حلقه شده
– ۲ فلفل دلمه‌ای سبز، خرد شده
– ۲ گوجه‌فرنگی، پوست‌کنده و خرد شده
– جعفری تازه و خامه ترش برای تزئین
دستورالعمل
۱. سرخ کردن پیازها:
روغن گیاهی یا چربی را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازها را اضافه کرده و بپزید تا طلایی و کاراملی شوند. این مرحله بسیار مهم است زیرا پیازها پایه طعمی اساسی برای گولاش فراهم می‌کنند.
۲. سرخ کردن گوشت:
مکعب‌های گوشت را به قابلمه اضافه کنید و در صورت لزوم آنها را به صورت دسته‌ای تفت دهید تا قست برشته و قهوه‌ای زیبا پیدا کنند. این کار عمق طعم خورشت شما را تضمین می‌کند. با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
۳. اضافه کردن عطرها و ادویه‌ها:
پاپریکای شیرین مجاری را هم بزنید و مطمئن شوید که گوشت به خوبی پوشش داده شده است. این پاپریکا روح گولاش است و حرارت دودی و ملایمی می‌بخشد. دانه‌های کارِوی، سیر و پودر گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. برای یک دقیقه دیگر بپزید تا ادویه‌ها عطر خود را آزاد کنند.
۴. پخت خورشت:
آبگوشت گاو را بریزید و برگ‌های لور را اضافه کنید. به آرامی گرم کنید. حرارت را کاهش دهید و بگذارید به آرامی، بدون درپوش، حدود ۱.۵ ساعت بپزد، تا زمانی که گوشت نرم شده و طعم‌ها به خوبی به یکدیگر ترکیب شوند.
۵. اضافه کردن سبزیجات:
سیب‌زمینی‌ها، هویج‌ها، فلفل دلمه‌ای‌ها و گوجه‌فرنگی‌ها را به قابلمه اضافه کنید. به پختن ادامه دهید تا ۳۰ دقیقه دیگر تا زمانی که سبزیجات نرم اما له نشوند.
۶. چاشنی نهایی:
گولاش خود را بچشید و در صورت نیاز با نمک و فلفل بیشتری تنظیم کنید. از روی حرارت بردارید و برگ‌های لور را دور بریزید.
۷. سرو:
گولاش را در کاسه‌ها بریزید و با یک قاشق خامه ترش و یک پاشش جعفری تازه تزئین کنید. برای یک تجربه واقعی مجارستانی، آن را با نان ترد یا دورمایت‌های سنتی سرو کنید.
نکات پخت و پیشنهادات سرو
– قدرت پاپریکا: از پاپریکای اصیل مجاری استفاده کنید تا طعم واقعی را به دست آورید. اگر به کمی تندی علاقه دارید، پاپریکای شیرین و تند را مخلوط کنید.
– عمق طعم: در میان پخت، افزودن کمی شراب قرمز می‌تواند لایه دیگری از طعم را به وجود آورد.
– ایده‌های ترکیب: این گولاش را با یک شراب مجاری با طعم قوی مانند Egri Bikavér (“خون گاو”) یا یک پیلزنی ترد ترکیب کنید تا طعم خورشت خوش‌طعم را تکمیل کنید.
برای یک غذایی که از راحتی و نوستالژی صحبت می‌کند، گولاش مجارستانی در هر قاشق گرما و طعم را به ارمغان می‌آورد و جوهره سنت و محبت را تجسم می‌کند، که برای کسانی که به دنبال کاوش در عمق آشپزی اروپای شرقی هستند، عالی است.
رازهای کمتر شناخته شده و جنجال‌های شگفت‌انگیز گولاش مجارستانی
آیا این حقایق درباره گولاش را می‌دانستید؟: گولاش مجارستانی نه تنها یک خورشت ساده روستایی است، بلکه از ریشه‌های کشاورزی خود فراتر رفته و تبدیل به نمادی از هویت ملی و اعتبار آشپزی شده است. آنچه ممکن است بسیاری را شگفت‌زده کند، نقش آن در تاریخ سیاسی مجارستان است. در قرن نوزدهم، گولاش بخشی از حرکتی بود که تأکید بر هویت ملی را در میان نفوذ خارجی و اشغال به حداکثر رساند و وضعیت آن را فراتر از یک غذای محبوب قرار داد.
جنجال‌هایی که ممکن است انتظار نداشته باشید: با وجود اینکه به شدت محبوب است، یک بحث آشپزی در مورد اصالت گولاش وجود دارد. سنت‌گرایان ادعا می‌کنند که گولاش واقعی باید تنها حاوی گوشت، پاپریکا و پیاز باشد و اضافات دیگری مانند سبزیجات یا شراب را رد می‌کنند. این امر باعث ایجاد انواع مختلف محلی شده است که شامل نسخه‌های غلیظ شده‌ای می‌شود که اغلب در خارج از کشور به اشتباه به عنوان گولاش شناخته می‌شوند، اما بیشتر شبیه به پورکولت یا توکانی هستند.
چه چیزی پاپریکا را این‌قدر خاص می‌کند؟: روح هر گولاش اصیلی در پاپریکای آن نهفته است. این ادویه که از مناطق کالوشا و سزگد نشأت می‌گیرد، گولاش مجاری را با پروفایل شیرین و دودی منحصر به فردش متمایز می‌کند. مراقب جایگزین‌ها باشید – استفاده از پاپریکای عمومی می‌تواند به شدت شخصیت این غذا را تغییر دهد.
نکته غذایی: گولاش خود را با سوپ مروارید ترش معروف بوداپست به عنوان پیش‌غذا برای یک تجربه کامل آشپزی مجاری میل کنید.
سوالات مرتبط با آشپزی: چرا گولاش در دستورهای بین‌المللی معمولاً غلیظ‌تر است؟ نسخه‌های غربی معمولاً آرد یا غلیظ‌کننده‌های دیگر را اضافه می‌کنند که با روش سنتی که بر آبگوشت شفاف و خوشمزه تأکید می‌کند، تفاوت دارد.
این جزئیات و جنجال‌های کمتر شناخته شده گولاش مجارستانی را در آغوش بگیرید و ممکن است خود را عمیق‌تر در اهمیت فرهنگی و آشپزی این غذای جذاب غوطه‌ور ببینید.
