موئل آسکان اصیل – یک سس مکزیکی غنی و پیچیده

موله سیاه اواکساک آمیقن – یک سس مکزیکی غنی و پیچیده

موله سیاه اواکساک یا موله نگرو، یکی از گنجینه‌های آشپزی محبوب مکزیک است. این سس غنی، تاریک و مخملی از منطقه اواکساکا برای پیچیدگی، عمق طعم و غنای عطری آن شناخته شده است. با ترکیبی از فلفل‌های خشک، پسته‌ها، بذرات، ادویه‌جات و یک اندازه شکلات، موله سیاه به طور سنتی با مرغ سرو می‌شود، اما با گوشت خوک یا گاو هم خوشمزه است.

مواد مورد نیاز:

#برای روغن جوانه موله:
– ۳ عدد فلفل گواخیلو خشک
– ۳ عدد فلفل آنچو خشک
– ۳ عدد فلفل پاسیا خشک
– ۳ عدد فلفل مولاتو خشک
– ۴ قاشق غذاخوری روغن سبزیجات
– ۱ عدد پیاز بزرگ، خرد شده
– ۴ حبه سیر، ریز شده
– ۱/۴ پیمانه بادام
– ۱/۴ پیمانه کاجو
– ۱/۴ پیمانه دانه سسام
– ۱/۴ پیمانه کشمش
– ۱ عدد موز کوچک رس، به شکل رشته
– ۱/۴ قاشق چایخوری ژفر همزه
– ۱/۲ قاشق چایخوری دارچین
– ۱/۴ قاشق چایخوری هل
– ۳ پیمانه مرغان
– ۱ پیمانه پوره گوجه‌فرنگی
– ۱ پیمانه شکلات تلخ، خرد شده

#برای سرو:
– ۴ عدد سینه یا ران مرغ، پخته
– گشنیز تازه، خرد شده (اختیاری)
– پیاز خرد شده، برای تزئین (اختیاری)

دستورالعمل:
1. آماده‌سازی فلفل‌ها: دانه‌های فلفل‌های خشک را حذف کنید. یک تابه روی حرارت متوسط گرم کرده و فلفل‌ها را به مدت ۱-۲ دقیقه تا معطر شدن تفت دهید. فلفل‌های تفتیده را در یک کاسه قرار دهید و با آب داغ پوشانید. اجازه دهید به مدت ۲۰ دقیقه تا نرم شوند. آبکش کرده و کنار گذاشته شوند.

2. تفت دادن مایع معطر: در همان تابه، ۲ قاشق روغن سبزیجات را روی حرارت متوسط-بالا گرم کنید. پیاز و سیر خردشده را اضافه کرده و تفت دهید تا پیازها شفاف و نرم شوند، حدود ۵ دقیقه. از تابه بیرون بیاورید و کنار گذاشته شود.

3. تفت دادن پیاز: ۲ قاشق بقیه روغن را به تابه اضافه کرده و حرارت را کاهش دهید. بادام، کاجو و دانه‌های سسام را اضافه کرده و تا زمانی که به رنگ طلایی برسانند حدود ۳-۴ دقیقه تفت دهید. به‌طور مداوم مخلوط کنید تا نسوزد. از تابه بیرون بیاورید و کنار گذاشته شوند.

4. پخت موز: در همان تابه، برشته موز را اضافه کرده و تا رنگدهی طلایی و شیرینی کمی رسانده شود، حدود ۳ دقیقه از هر دو طرف بپزید. کنار گذاشته شود.

5. تله موله: در یک مخلوط‌کن یا پردازنده مواد غذایی، فلفل‌های تفتیده، پیاز و سیر که تفت داده‌اید، بادام‌ها، کاجوها و دانه‌های سسام تفت داده‌شده، کشمش، موز، قرنفل همزه، دارچین و هل را ترکیب کنید. یک پیمانه از مرغان را اضافه کنید و تا یکنواخت تر شدن مواد مخلوط کنید.

6. ترکیب و پخت موله: در یک قابلمه بزرگ، موله را روی حرارت متوسط گرم کنید و به طور مداوم اخلام کرده تا شروع به غلیظ شدن کند، حدود ۱۰ دقیقه. پوره گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و خوب قاطی کنید. به تدریج مرغان باقی‌مانده را اضافه کرده، به‌طور مداوم هم بزنید. هنگامی که مخلوط به جوش آمد، حرارت را کاهش داده و به مدت حدود ۳۰ دقیقه بپزید و گاهی گاهی هم بزنید.

7. اضافه کردن شکلات: شکلات تلخ خردشده را به موله اضافه کنید و هم بزنید تا به‌طور کامل ذوب شده و به سس تبدیل شود. برای ۱۰ دقیقه دیگر بنوشید، که طعم‌ها باهم مخلوط شوند.

8. سرو کردن: سینه یا ران مرغ پخته را روی بشقاب‌های سرو قرار دهید و به وفور موله گرم را روی آن بریزید. با گشنیز تازه و پیاز خرد شده تزئین کنید، اگر دوست داشتید.

از طعم‌های غنی، دودی و کمی شیرین موله سیاه اواکساک اصیل لذت ببرید، یک غذایی که ارزش‌های غنایی آشپزی اواکساکا، مکزیک را به نمایش می‌گذارد.