Ensalada vegana de quinoa con verduras asadas
Esta ensalada vegana de quinoa con verduras asadas es un plato nutritivo y saludable que es perfecto para una comida sana. Es vibrante, lleno de nutrientes y rebosante de sabores intensos de verduras asadas, hierbas frescas y una vinagreta de limón agridulce. Ideal para el almuerzo, la cena o como acompañamiento, esta ensalada es satisfactoria y increíblemente nutritiva.
### Ingredientes:
**Para la ensalada:**
– 1 taza de quinoa
– 2 tazas de agua o caldo de verduras
– 1 pimiento rojo, en cubos
– 1 pimiento amarillo, en cubos
– 1 calabacín, en cubos
– 1 cebolla roja, en cubos
– 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
– 1 taza de pepino, en cubos
– 1/2 taza de perejil fresco picado
– 1/4 taza de menta fresca picada
– 1/4 taza de cebollas verdes en rodajas
– 1 lata (15 oz) de garbanzos, escurridos y enjuagados
– Aceite de oliva para asar
– Sal y pimienta al gusto
**Para la vinagreta de limón:**
– 1/4 taza de aceite de oliva
– 2 cucharadas de jugo de limón fresco
– 1 diente de ajo, picado
– 1 cucharadita de mostaza Dijon
– 1 cucharadita de sirope de arce o néctar de agave
– Sal y pimienta al gusto
### Instrucciones:
1. ####### Precalienta tu horno a 400°F (200°C).
2. ####### En una olla mediana, combina la quinoa y el agua (o caldo de verduras). Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido. Desmenuza con un tenedor y reserva para que se enfríe.
3. ####### Mientras la quinoa se cocina, extiende los pimientos morrones, el calabacín y la cebolla roja en un bandeja para hornear. Rocía con aceite de oliva, y sazona con sal y pimienta. Mezcla para cubrir uniformemente y extiende en una capa única. Asa en el horno precalentado durante 20-25 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas, revolviendo a la mitad del tiempo.
4. ####### En un bol grande, combina la quinoa cocida, las verduras asadas, tomates cherry, pepino, perejil, menta, cebollas verdes y garbanzos.
5. ####### En un bol pequeño, mezcla todos los ingredientes para la vinagreta de limón hasta que estén bien combinados.
6. ####### Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla suavemente para que todo se cubra de manera uniforme.
7. ####### Prueba y ajusta la sazón con más sal, pimienta o jugo de limón si es necesario.
8. ####### Sirve la ensalada inmediatamente o refrigérala durante una hora para que los sabores se mezclen y sírvela fría.
Esta ensalada vegana de quinoa con verduras asadas es un plato delicioso y refrescante que es tanto saciante como lleno de sabores vibrantes. Disfrútala como una comida completa por sí sola o acompáñala con tu entrada favorita.
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