Βιγκανική σαλάτα με κινόα και Ͽηγιμένα λαχανικά

Σαλάτα με Βίγκαν Κινόα και Ψητά Λαχανικά

Αυτή η σαλάτα με βίγκαν κινόα και ψητά λαχανικά είναι ένα θρεπτικό και υγιεινό πιάτο που είναι ιδανικό για ένα υγιεινό γεύμα. Είναι ζωηρή, γεμάτη θρεπτικά συστατικά και έχει πλούσια γεύση από τα ψητά λαχανικά, τα φρέσκα βότανα και μια γευστική λεμονόσκουμπρο βινεγκρέτ. Ιδανική για μεσημεριανό, δείπνο ή ως παρελθόν, αυτή η σαλάτα είναι ευχάριστη και απίστευτα θρεπτική.

Υλικά:
Για τη Σαλάτα:
– 1 φλιτζάνι κινόα
– 2 φλιτζάνια νερό ή λαχανικός ζωμός
– 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κυβάκια
– 1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε κυβάκια
– 1 κολοκύθι, κομμένο σε κυβάκια
– 1 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
– 1 φλιτζάνι ντοματίνια, κομμένα στη μέση
– 1 φλιτζάνι αγγούρι, κομμένο σε κυβάκια
– 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένη φρέσκια μαϊντανός
– 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
– 1/4 φλιτζάνι φέτες πράσινα κρεμμύδια
– 1 κουτί (15 ουγκιές) ρεβίθια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
– Ελαιόλαδο για το ψήσιμο
– Αλάτι και πιπέρι για γεύση

Για τη Λεμονόσκουμπρο Βινεγκρέτ:
– 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
– 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
– 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένο
– 1 κουταλιά της γλυκιάς μουστάρδα Dijon
– 1 κουταλιά του γλυκού σιρόπι σφενδάμου ή νέκταρ αγάβης
– Αλάτι και πιπέρι για γεύση

Οδηγίες:

1. ####### Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200°C.

2. ####### Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ανακατέψτε την κινόα και το νερό (ή τον λαχανικό ζωμό). Αφήστε να βράσει σε μέτρια-υψηλή φωτιά, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά, καλύψτε και σιγοβράστε για 15 λεπτά ή μέχρι η κινόα να είναι μαλακή και το νερό να απορροφηθεί. Ψιλοκομπάστε με ένα πιρούνι και αφήστε στην άκρη να κρυώσει.

3. ####### Ενώ η κινόα βράζει, απλώστε τις κόκκινες πιπεριές, το κολοκύθι και το κόκκινο κρεμμύδι σε ένα ταψί ψησίματος. Ρίξτε πάνω λίγο ελαιόλαδο και προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε για να τα επικαλύψετε ομοιόμορφα και ανοίξτε τα σε μια μονόστρωτη στρώση. Βάλτε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά ή μέχρι τα λαχανικά να είναι μαλακά και ελαφρώς καραμελωμένα, ανακατεύοντάς τα στο μέσο του χρόνου.

4. ####### Σε ένα μεγάλο μπωλ, ανακατέψτε την ετοιμασμένη κινόα, τα ψητά λαχανικά, τα ντοματίνια, το αγγούρι, το μαϊντανό, το δυόσμο, τα κρεμμύδια και τα ρεβίθια.

5. ####### Σε ένα μικρό μπωλ, ανακατέψτε όλα τα υλικά για τη λεμονόσκουμπρο βινεγκρέτ μέχρι να αναμιχθούν καλά.

6. ####### Ρίξτε το dressing πάνω στη σαλάτα και ανακατέψτε απαλά για να επικαλυφθεί όλα ομοιόμορφα.

7. ####### Γευθείτε και προσαρμόστε τη γεύση με περισσότερο αλάτι, πιπέρι ή χυμό λεμονιού αν χρειαστεί.

8. ####### Σερβίρετε τη σαλάτα αμέσως ή ψύξτε για μια ώρα για να αφήσετε τις γεύσεις να αναμιχθούν και σερβίρετε ψυχρή.

Αυτή η σαλάτα με βίγκαν κινόα και ψητά λαχανικά είναι ένα νόστιμο και δροσερό πιάτο που είναι τόσο γεμάτο όσο και γεμάτο ζωηρές γεύσεις. Απολαύστε το ως ένα ολοκληρωμένο γεύμα μόνο του ή συνδυάστε το με το αγαπημένο σας κυρίως πιάτο.