Joe Roshkovsky
Αυθεντικό Μαύρο Μόλε από το Οαξάκα – Ένα Πλούσιο και Σύνθετο Μεξικάνικο Σάλτσα
Το Μαύρο Μόλε του Οαξάκα, ή Mole Negro, αποτελεί έναν από τους πλέον αγαπημένους θησαυρούς της μεξικανικής κουζίνας. Αυτή η πλούσια, σκουριά και βελούδινη σάλτσα από την περιοχή του Οαξάκα διακρίνεται για την πολυπλοκότητά της, τη βάθος των γεύσεών της και το αρωματικό πλούτο της. Με τον συνδυασμό των ξερών τσίλι, καρυδιών, σπόρων, μπαχαρικών και μια νότα σοκολάτας, το Μαύρο Μόλε σερβίρεται παραδοσιακά με πουλερικά, αλλά μπορεί επίσης να συνδυαστεί υπέροχα με χοιρινό ή βοδινό.
Υλικά:
#Για την Πάστα Μόλε:
– 3 ξερά τσίλι guajillo
– 3 ξερά τσίλι ancho
– 3 ξερά τσίλι pasilla
– 3 ξερά τσίλι mulato
– 4 κουταλιές σούπας φυτικό λάδι
– 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
– 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
– 1/4 φλ. ολικά αμύγδαλα
– 1/4 φλ. φιστίκια
– 1/4 φλ. σουσάμι
– 1/4 φλ. σταφίδες
– 1 μικρό ώριμο φιδάκι, κομμένο
– 1/4 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
– 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα τριμμένη
– 1/4 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικά της γής τριμμένα
– 3 φλ. ζωμό κοτόπουλου
– 1 φλ. πουρέ τομάτας
– 1 φλ. σκούρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
#Για το Σερβίρισμα:
– 4 στήθη ή μπούτια κοτόπουλου, μαγειρεμένα
– Τριμμένο κόλιαντρο, για γαρνιτούρα (προαιρετικά)
– Φέτες κρεμμύδι για γαρνιτούρα (προαιρετικά)
Οδηγίες:
1. Προετοιμασία των Τσίλι: Αφαιρέστε τα σπόρια και το κολλιτσάκι από τα ξερά τσίλι. Ζεστάνετε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τοστάρετε ελαφρά τα τσίλι για περίπου 1-2 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να αρωματίζονται. Βάλτε τα τσίλι σε ένα μπολ και πλύντε τα με ζεστό νερό. Αφήστε τα ναμουσταρίσουν για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε και αφήστε τα στην άκρη.
2. Σοτάρισμα των Αρωμάτων: Στο ίδιο τηγάνι, ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας του φυτικού λαδιού σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και μαλακό, περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη.
3. Τοστάρισμα των Καρυδιών και των Σπόρων: Προσθέστε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας του λαδιού στο τηγάνι και μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε τα αμύγδαλα, τα φιστίκια και τα σουσάμια, τοστάρετέ τα μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα, περίπου 3-4 λεπτά. Ανακατέψτε συνεχώς για να μην καούν. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστετα στην άκρη.
4. Μαγείρεμα του Φιδάκιου: Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε τα φέτες φιδάκι και μαγειρέψτε τα μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα και να καραμελώσουν ελαφρά, περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Αφήστε τα στην άκρη.
5. Ανάμειξη της Πάστας Μόλε: Σε ένα μπλέντερ ή μίξερ, συνδυάστε τα τοσταρισμένα τσίλι, τα σοταρισμένα κρεμμύδι και σκόρδο, τα τοσταρισμένα καρύδια και σπόρους, τις σταφίδες, το φιλάκι, το γαρύφαλλο, την κανέλλα και τα μπαχαρικά της γής. Προσθέστε μια φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου και ανακατέψτε μέχρι να γίνει λεία.
6. Συνδυασμός και Μαγείρεμα του Μόλε: Σε ένα μεγάλο κατσαρόλα, ζεστάνετε την πάστα μόλε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να αρχίσει να πήζει, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε τον πουρέ τομάτας και ανακατέψτε καλά. Σταδιακά προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό κοτόπουλου, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν η μίξη φτάσει σε βρασμό, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή και αφήστε τη να μαγειρευτεί για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας περιοδικά.
7. Προσθήκη Σοκολάτας: Προσθέστε την ψιλοκομμένη σκούρη σοκολάτα στο μόλε και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει εντελώς και να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Αφήστε να σιγοβράσει για άλλα 10 λεπτά, επιτρέποντας στις γεύσεις να ενοποιηθούν.
8. Σερβίρισμα: Τοποθετήστε τα μαγειρεμένα στήθη ή μπούτια κοτόπουλου σε πιάτα σερβιρίσματος και ρίξτε γενναιόδωρα τη ζεστή σάλτσα μόλε από πάνω. Γαρνίρετε με φρέσκο κόλιαντρο και φέτες κρεμμύδι, εάν το επιθυμείτε.
Απολαύστε τις βαθιές, καπνιστές και ελαφρώς γλυκιές γεύσεις του αυθεντικού Μαύρου Μόλε του Οαξάκα, ένα πιάτο που αναδεικνύει την πλούσια κουλιναρική κληρονομιά του Οαξάκα, Μεξικό.
