Vegane Quinoasalat mit geröstetem Gemüse
Dieser vegane Quinoasalat mit geröstetem Gemüse ist ein nahrhaftes und gesundes Gericht, das perfekt für eine gesunde Mahlzeit ist. Er ist lebendig, voller Nährstoffe und platzt vor herzhaften Aromen von geröstetem Gemüse, frischen Kräutern und einer würzigen Zitronenvinaigrette. Ideal für Mittagessen, Abendessen oder als Beilage ist dieser Salat sowohl zufriedenstellend als auch unglaublich nahrhaft.
### Zutaten:
**Für den Salat:**
– 1 Tasse Quinoa
– 2 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe
– 1 rote Paprika, gewürfelt
– 1 gelbe Paprika, gewürfelt
– 1 Zucchini, gewürfelt
– 1 rote Zwiebel, gewürfelt
– 1 Tasse Kirschtomaten, halbiert
– 1 Tasse Gurke, gewürfelt
– 1/2 Tasse gehackte frische Petersilie
– 1/4 Tasse gehackte frische Minze
– 1/4 Tasse geschnittene Frühlingszwiebeln
– 1 Dose (15 Unzen) Kichererbsen, abgetropft und abgespült
– Olivenöl zum Rösten
– Salz und Pfeffer nach Geschmack
**Für die Zitronenvinaigrette:**
– 1/4 Tasse Olivenöl
– 2 Esslöffel frischer Zitronensaft
– 1 Knoblauchzehe, gehackt
– 1 Teelöffel Dijon-Senf
– 1 Teelöffel Ahornsirup oder Agavendicksaft
– Salz und Pfeffer nach Geschmack
### Anleitung:
1. ####### Heizen Sie Ihren Ofen auf 200°C vor.
2. ####### In einem mittelgroßen Topf den Quinoa und Wasser (oder Gemüsebrühe) vermischen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen oder bis der Quinoa zart ist und das Wasser aufgesogen wurde. Mit einer Gabel auflockern und beiseite stellen, um abzukühlen.
3. ####### Während der Quinoa kocht, die gewürfelte Paprika, Zucchini und rote Zwiebel auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Gut vermischen und gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten rösten oder bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist, dabei halb durchrühren.
4. ####### In einer großen Schüssel den gekochten Quinoa, geröstetes Gemüse, Kirschtomaten, Gurke, Petersilie, Minze, Frühlingszwiebeln und Kichererbsen vermengen.
5. ####### In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für die Zitronenvinaigrette gut vermischen.
6. ####### Das Dressing über den Salat gießen und vorsichtig vermengen, damit alles gleichmäßig überzogen ist.
7. ####### Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz, Pfeffer oder Zitronensaft würzen.
8. ####### Den Salat sofort servieren oder für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, um die Aromen zu verbinden, und gekühlt servieren.
Dieser vegane Quinoasalat mit geröstetem Gemüse ist ein köstliches und erfrischendes Gericht, das sowohl sättigend als auch voller lebendiger Aromen ist. Genießen Sie ihn als vollständige Mahlzeit für sich oder als Beilage zu Ihrem Lieblingsgericht.
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