Vegane Mexikanische Enchiladas mit geröstetem Gemüse

Die mexikanische Küche ist bekannt für ihre lebendigen Aromen und reiche Vielfalt, und diese Vegane Mexikanische Enchiladas mit geröstetem Gemüse bilden da keine Ausnahme. Perfekt für Veganer und Nicht-Veganer, dieses Gericht ist vollgepackt mit authentischen Gewürzen, nahrhaften Zutaten und Schichten des Köstlichen, das alle nach mehr verlangen lassen wird.

Zutaten ###

Für die Enchiladas:

– 8 Maistortillas
– 2 Tassen Enchilada-Sauce (fertig gekauft oder selbstgemacht)
– 1 Tasse schwarze Bohnen, gekocht
– 1 Tasse Maiskörner
– 2 Zucchini, gewürfelt
– 1 rote Paprika, gewürfelt
– 1 gelbe Paprika, gewürfelt
– 1 rote Zwiebel, dünn geschnitten
– 2 Esslöffel Olivenöl
– 1 Teelöffel Kreuzkümmel
– 1 Teelöffel Chilipulver
– Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zur Garnierung:

– Frischer Koriander, gehackt
– Avocadoscheiben
– Limettenstücke
– Vegane Käse (optional)

Anleitung ###

Schritt 1: Backofen vorheizen
1. Heize deinen Ofen auf 200°C (400°F) vor.

Schritt 2: Gemüse vorbereiten
2. In einer großen Schüssel das Zucchini, rote Paprika, gelbe Paprika und rote Zwiebel mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Chilipulver, Salz und Pfeffer vermengen.
3. Verteile das Gemüse auf einem Backblech und röste es im Ofen 20-25 Minuten, bis es zart und leicht karamellisiert ist.

Schritt 3: Tortillas vorbereiten
4. Während das Gemüse im Ofen ist, erwärme die Maistortillas in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze jeweils etwa 30 Sekunden auf jeder Seite, um sie geschmeidiger zu machen.

Schritt 4: Enchiladas zusammenstellen
5. Verteile einige Löffel Enchilada-Sauce am Boden einer großen Auflaufform.
6. Jede Tortilla mit einem Löffel geröstetem Gemüse, schwarzen Bohnen und Mais füllen, einrollen und mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen.

Schritt 5: Sauce hinzufügen und backen
7. Gieße die restliche Enchilada-Sauce gleichmäßig über die eingerollten Tortillas.
8. Wenn du veganen Käse verwendest, streue ihn darüber.
9. Backe die Enchiladas im vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang oder bis sie durchgewärmt sind und die Sauce blubbert.

Schritt 6: Garnieren und servieren
10. Nimm die Enchiladas aus dem Ofen und lasse sie einige Minuten abkühlen.
11. Mit frischem Koriander, Avocadoscheiben und Limetten garnieren.
12. Heiß servieren und die köstlichen Vegane Mexikanischen Enchiladas mit geröstetem Gemüse genießen!

Dieses herrliche Gericht ist ein Fest für die Sinne und vereint die lebendigen Farben und Aromen Mexikos in einem gesunden, pflanzlichen Essen.