Vegansk quinoasalat med ristede grøntsager

Vegansk Quinoa-salat med Ristede Grøntsager

Denne veganske quinoa-salat med ristede grøntsager er en nærende og sund ret, perfekt til et sundt måltid. Den er farverig, proppet med næringsstoffer og sprudlende af kraftige smagsoplevelser fra ristede grøntsager, friske urter og en tangy citronvinaigrette. Ideel til frokost, middag eller som tilbehør, denne salat er både tilfredsstillende og utroligt næringsrig.

Ingredienser:
Til Salaten:
– 1 kop quinoa
– 2 kopper vand eller grøntsagsbouillon
– 1 rød peberfrugt, i tern
– 1 gul peberfrugt, i tern
– 1 squash, i tern
– 1 rødløg, i tern
– 1 kop cherrytomater, halverede
– 1 kop agurk, i tern
– 1/2 kop hakket frisk persille
– 1/4 kop hakket frisk mynte
– 1/4 kop skiveskåret forårsløg
– 1 dåse (15 oz) kikærter, drænet og skyllet
– Olivenolie til ristning
– Salt og peber efter smag

Til Citronvinaigretten:
– 1/4 kop olivenolie
– 2 spiseskefulde friskpresset citronsaft
– 1 fed hvidløg, presset
– 1 tsk Dijon sennep
– 1 tsk ahornsirup eller agavenektar
– Salt og peber efter smag

Instruktioner:

1. ####### Forvarm din ovn til 200°C.

2. ####### I en medium gryde, kombiner quinoa og vand (eller grøntsagsbouillon). Bring det i kog over medium-høj varme, reducer derefter varmen til lav, dæk til og lad det simre i 15 minutter eller indtil quinoaen er mør og væsken er absorberet. Rør let med en gaffel og sæt til side for at køle af.

3. ####### Mens quinoaen koger, spredt de ternede peberfrugter, squash og rødløg på en bageplade. Dryp med olivenolie og krydr med salt og peber. Vend det godt rundt, så det dækker alle grøntsagerne jævnt, og spred dem ud i ét lag. Rist dem i den forvarmede ovn i 20-25 minutter eller indtil grøntsagerne er møre og let karamelliserede, vend halvvejs undervejs.

4. ####### I en stor skål blandes den kogte quinoa, ristede grøntsager, cherrytomater, agurk, persille, mynte, forårsløg og kikærter.

5. ####### I en lille skål piskes alle ingredienserne til citronvinaigretten sammen, indtil det er godt kombineret.

6. ####### Hæld dressingen over salaten og vend forsigtigt rundt for at dække det hele jævnt.

7. ####### Smag og juster krydringen med mere salt, peber eller citronsaft efter behov.

8. ####### Server salaten straks eller sæt den i køleskabet i en time for at lade smagene blande sig og server den afkølet.

Denne veganske quinoa-salat med ristede grøntsager er en lækker og forfriskende ret, der både er fyldig og sprængfyldt med livlige smagsoplevelser. Nyd den som et komplet måltid i sig selv eller servér den sammen med din yndlingshovedret.