Seweryn Dominsky
Hviskningen fra mistralvindene, der væver sig gennem olivenlunde, den berusende duft af lavendelfelter og den solbeskinnede vitalitet i det sydfranske landskab forenes smukt i en enkelt ret: Beef Daube. Denne hjertevarmende gryderet, der stammer fra de rustikke køkkener i Provence, er et vidnesbyrd om områdets forkærlighed for dristige, men samtidig trøstende smagsoplevelser. Daube tilberedes traditionelt i en daubière, en særlig gryderet, men den er ligeså dejlig at lave i enhver tung, lukkede gryde. Perfekt til robuste sæsonbegivenheder eller afslappede søndagsfrokoster, forvandler dens langsomt tilberedte magi beskedne ingredienser til et overdådigt, sjælsættende festmåltid. Rige aromater og rødvin danner fundamentet, der omgiver møre terninger af oksekød, der smelter på tungen, punctueret af den lejlighedsvise sødme fra gulerødder og zest fra appelsinskal. Dette er en ret, der bedst nydes langsomt, helst delt med kære over gode samtaler og et glas fin rødvin.
Ingredienser:
– 900g oksekød (chuck roast), skåret i 5 cm terninger
– 1 flaske (750ml) fyldig rødvin (helst Côtes du Rhône eller lignende)
– 2 spiseskefulde olivenolie
– 2 store løg, skåret i tynde skiver
– 3 fed hvidløg, finhakket
– 4 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
– 1 stængel selleri, finhakket
– 1 stor appelsin, zested i brede strimler
– 2 laurbærblade
– 1 teske tørret timian
– 1 spiseskefuld tomatpuré
– 2 spiseskefulde mel
– 240ml oksekødsfond
– Salt og peber efter smag
– Frisk persille, finhakket til pynt
Instruktioner:
1. Mariner oksekødet: I en stor skål, kombiner oksekødstern med rødvinen, halvdelen af hvidløget, appelsinskalstrimlerne og laurbærbladene. Dæk til og sæt i køleskabet i mindst 4 timer, helst natten over, for at lade smagene blandes og kødets mørt.
2. Brun oksekødet: Forvarm ovnen til 165°C. Brug en hulske til at fjerne oksekødet fra marinaden, og dup stykkerne tørre med køkkenrulle. Forbehold marinaden til senere brug. I en stor gryde med tyk bund, opvarm olivenolie over medium-høj varme. Brun oksekødet i portioner, og sørg for ikke at overfylde gryden. Overfør det brunede kød til en tallerken og sæt til side.
3. Sautér aromaterne: Skru ned for varmen til medium, og tilsæt løg, gulerødder og selleri til den resterende olie i gryden. Sautér i cirka 5-7 minutter, eller indtil løgene er gennemsigtige, og grøntsagerne begynder at blive bløde. Tilsæt det resterende hvidløg og timian, og lad det koge i yderligere et minut, indtil det dufter.
4. Byg gryderettens base: Tilsæt tomatpuré og mel, og dæk grøntsagerne grundigt. Hæld gradvist den forbeholdte marinade og oksekødsfond i gryden, og skrab laurbærbladene op fra bunden af gryden med en træske. Bring blandingen i kog.
5. Langsom, lang simre: Læg oksekødet tilbage i gryden sammen med de juices, det har afgivet. Tilsæt salt og peber efter smag, og dæk gryden med et tætsluttende låg. Overfør til den forvarmede ovn, og lad det simre i 3-4 timer, eller indtil oksekødet er usædvanligt mørt, og saucen er tyknet og reduceret.
6. Afsluttende touch: Når retten er færdig, fjern laurbærblade og appelsinskal. Juster krydringen med mere salt og peber, hvis nødvendigt. Pynt med friskhakket persille inden servering.
Madlavningstips:
– For en ekstra dybde af smag, prøv at tilsætte en håndfuld udstenede oliven eller et par hakkede ansjofiletter i den sidste time af tilberedningen.
– Hvis du ikke har en egnet gryde med låg, kan du blot lave en tæt forsegling med aluminiumsfolie, før du sætter den i ovnen.
Serveringsforslag:
Beef Daube passer pragtfuldt til cremede kartoffelmos, smørstegte nudler eller endda et sprødt baguette til at opsuge den overdådige sauce. Server med en frisk grøn salat og selvfølgelig et glas af den samme rødvin, der blev brugt i marinaden, for at fremhæve oplevelsen af dens lagdelte smagsnuancer endnu mere. Nyd den harmoniske blanding af historie, tradition og smag, som denne provencalske klassiker bringer til dit bord.
Er Beef Daube den bedst bevarede hemmelighed i fransk køkken?
Mens den hjertevarmende historie om Beef Daube indkapsler essensen af Provençalske rustikke køkkener, er der interessante facetter og kontroverser omkring denne klassiske ret, der ofte går ubemærket hen. Her er nogle mindre kendte fakta og debatter om beef daube, der kan bringe nye smagsoplevelser til dit køkken.
Et strejf af historie: Oprindelsen til Beef Daube kan spores tilbage til det gamle Rom, hvor marineret kød i vin var en almindelig praksis for at mørne sejere udskæringer. Denne teknik udviklede sig til den overdådige ret, vi nyder i dag, og fungerer som en lækker bro fra fortid til nutid.
Et præg af kontrovers: Valget af vin er et samtaleemne blandt kulinariske entusiaster. Purister insisterer på at bruge vine fra Côtes du Rhône for autenticitet, mens andre argumenterer for, at enhver fyldig rødvin vil være tilstrækkelig, hvilket åbner op for en verden af muligheder fra forskellige vinregioner. Uanset hvilken side du står på, så husk: Vinen er lige så vigtig som nogen anden ingrediens.
Uventede drejninger: Har du nogensinde overvejet at tilsætte chokolade til din Beef Daube? Nogle kokke anbefaler et lille stykke mørk chokolade for en unik dybde og rigdom. Selvom det er uortodoks, kan denne hemmelige ingrediens forvandle din gryderet til et kulinarisk mesterværk, der fascinerer både kokke og madentusiaster.
Kan du mestre kunsten derhjemme? Absolut. Med tålmodighed og de rigtige ingredienser er Beef Daube en ret, som alle kan mestre. Hvert trin i forberedelsen inviterer til at sænke tempoet og nyde hvert øjeblik, meget ligesom retten selv.
For mere indsigt i fransk køkken, besøg BBC Good Food eller Bon Appétit.
