Joe Roshkovsky
Autentický Oaxacký černý mlejn – bohatá a složitá mexická omáčka
Oaxacký černý mlejn, nebo také Mole Negro, je jedním z nejvzácnějších pokladů mexické kuchyně. Tato bohatá, tmavá a sametová omáčka z regionu Oaxaca je známá pro svoji složitost, hloubku chuti a aromatickou bohatost. S kombinací sušených chilli papriček, ořechů, semínek, koření a špetky čokolády je černý mlejn tradičně podáván s drůbeží, ale skvěle se hodí i k vepřovému nebo hovězímu masu.
Ingredience:
#Pro mlete koretec:
– 3 sušené chilli guajillo
– 3 sušené chilli ancho
– 3 sušené chilli pasilla
– 3 sušené chilli mulato
– 4 polévkové lžíce rostlinného oleje
– 1 velká cibule, nakrájená
– 4 stroužky česneku, nasekané
– 1/4 šálku mandlí
– 1/4 šálku arašídů
– 1/4 šálku sezamových semínek
– 1/4 šálku rozinek
– 1 malý zralý plátánek, nakrájený
– 1/4 lžičky mletých hřebíčku
– 1/2 lžičky mleté skořice
– 1/4 lžičky mleté nové koření
– 3 šálky kuřecího vývaru
– 1 šálek rajčatového pyré
– 1 šálek hořké čokolády, nakrájené
#K podávání:
– 4 kuřecí prsa nebo stehna, uvařené
– Nasekaná čerstvá koriandr, volitelně
– Nakrájená cibule na ozdobu, volitelně
Postup:
1. Příprava chili papriček: Odestraňte semena a konečky sušených chilli. Na pánvi při středním ohni lehce osmahněte chilli asi 1-2 minuty, dokud nezačnou vonět. Vložte osmahnutá chilli do mísy a zalijte horkou vodou. Nechte je namočená asi 20 minut, dokud nezměknou. Poté je sceďte a odložte stranou.
2. Orestujte aromatické přísady: Na stejné pánvi si rozehřejte 2 polévkové lžíce oleje. Přidejte nakrájenou cibuli a česnek a orestujte je dozlatova asi 5 minut. Odeberte z pánve a odložte stranou.
3. Orestování ořechů a semínek: Přidejte zbývající 2 polévkové lžíce oleje na pánvi a snižte teplotu na střední. Přidejte mandle, arašídy a sezamová semínka a nechte je zrnitě zlatě orestovat asi 3-4 minuty. Neustále míchejte, abyste zabránili připálení. Odeberte z pánve a odložte stranou.
4. Uvařte plátánek: Na stejné pánvi přidejte plátky plátánku a uvařte je dozlatova a jemně karamelizované, asi 3 minuty z každé strany. Odložte stranou.
5. Smíchejte mletý mlejn: V blenderu nebo food processoru kombinujte osmažená chilli, orestovanou cibuli a česnek, orestované ořechy a semínka, rozinky, plátánek, mletý hřebíček, skořici a nové koření. Přidejte šálek kuřecího vývaru a mixujte dohladka.
6. Spojte a uvařte mlejn: V hrnci si nahřejte mletý mlejn při středním ohni a často míchejte, dokud začne zhoustit, asi 10 minut. Přidejte rajčatové pyré a důkladně promíchejte. Postupně přilévejte zbývající kuřecí vývar a neustále míchejte. Jakmile směs začne vařit, snižte teplotu na minimum a nechte ji vařit asi 30 minut, občas míchajte.
7. Přidejte čokoládu: Přidejte nakrájenou hořkou čokoládu do mlejna a míchejte, dokud se úplně nerozpustí a nespojí s omáčkou. Dusíme dalších 10 minut, aby se chutě prolnuly.
8. Podávání: Na servírovací talíře položte uvařená kuřecí prsa nebo stehna a štědře je zalijte horkou mole omáčkou. Podle chuti ozdobte nasekaným koriandrem a nakrájenou cibulí.
Užijte si hluboké, kouřové a lehce sladké chutě autentického oaxackého černého mlejnu, pokrmu který představuje bohaté kulturní dědictví Oaxacy, Mexiko.
