Seweryn Dominsky
Šapti vetrova mistrala koji se prepliću kroz maslinjake, opojni miris lavandinih polja i sunčana živahnost južne francuske seoske sredine savršeno se spajaju u jednom jelu: Beef Daube. Ova topla čorba, koja potiče iz rustičnih kuhinja Provans, svedoči o sklonosti regije ka hrabrim, ali utešnim ukusima. Daube se tradicionalno priprema u daubière, specijalnoj loncu, ali je podjednako divna i kada se kuva u bilo kojem teškom, poklopljenom jelu. Idealna za robusne sezonske okupljanja ili opuštene nedeljne ručkove, njena spora kuvanje pretvara skromne sastojke u raskošnu, dušu zadovoljavajuću gozbu. Bogate arome i crno vino čine osnovu, obavijajući nežne kocke goveđeg mesa koje se tope u ustima, naglašene povremenom slatkoćom šargarepe i osvežavajućim mirisom narandžine kore. Ovo je jelo koje se najbolje uživa polako, po mogućstvu podeljeno sa voljenima uz dobru konverzaciju i čašu pristojnog crnog vina.
Sastojci:
– 2 lbs (900g) goveđeg mesa iz rebra, isečenog na kocke od 2 inča
– 1 boca (750ml) punog crnog vina (po mogućstvu Côtes du Rhône ili slično)
– 2 kašike maslinovog ulja
– 2 velike crvene luk, tanko iseckane
– 3 čena belog luka, sitno iseckana
– 4 šargarepe, oljuštene i sečene na debele kriške
– 1 stabljika celer, sitno iseckana
– 1 velika narandža, kora isečena na široke trake
– 2 lovorova lista
– 1 kašičica sušenog majčine dušice
– 1 kašica paradajz paste
– 2 kašike brašna
– 1 šolja (240ml) goveđeg bujona
– So i biber po ukusu
– Svež peršun, sitno iseckan za dekoraciju
Uputstvo:
1. Marinirati goveđe meso: U velikoj posudi, pomešajte goveđe kocke sa crnim vinom, polovinom belog luka, trakama kore narandže i lovorovim listovima. Pokrijte i stavite u frižider barem 4 sata, po mogućstvu preko noći, da se ukusi sjedine i meso omekša.
2. Zapeći govedinu: Zagrijte rernu na 325°F (165°C). Koristite rešetkastu kašiku da izvadite meso iz marinade, osušite komade papirnim ubrusima. Sačuvajte marinadu za kasniju upotrebu. U velikom, teškom jelu ili holandskoj pećnici, zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Zapečite govedinu u serijama, pazeći da ne pretrpate tiganj. Prebacite zapečenog govedinu na tanjir i ostavite sa strane.
3. Pirjati aromatične sastojke: Smanjite temperaturu na srednju i dodajte luk, šargarepu i celer u preostalo ulje u šerpi. Pirjati oko 5-7 minuta, ili dok luk ne postane proziran a povrće ne počne da omekša. Umiješajte preostali beli luk i majčinu dušicu, kuvajte još minut dok ne zamiriše.
4. Napravite osnovu za čorbu: Umiješajte paradajz pastu i brašno, sve dobro prekrivajući povrće. Postepeno ulivajte sačuvanu marinadu i goveđi bujon, stružući sve smeđe komade sa dna šerpe drvenom kašikom. Dovedite smesu do ključanja.
5. Dugačko, sporo kuvanje: Vratite govedinu u šerpu, zajedno sa svim sokovima koje je pustila. Dodajte so i biber po ukusu, a zatim pokrijte šerpu čvrstim poklopcem. Prebacite u prethodno zagrijanu rernu i pustite da se lagano krčka 3-4 sata, ili dok meso ne postane izuzetno mekano, a sos ne zgusne i smanji.
6. Završni dodir: Kada je kuvano, izvadite lovorove listove i koru narandže. Prilagodite začin s dodatnom soli i biberom ako je potrebno. Dekorišite sveže seckanim peršunom pre posluživanja.
Saveti za kuvanje:
– Za dodatnu dubinu ukusa, pokušajte dodati šaku maslina bez koštica ili nekoliko seckanih fileta inćuna tokom poslednjeg sata kuvanja.
– Ako nemate odgovarajući lonac sa poklopcem, jednostavno napravite čvrsto zaptivanje aluminijumskom folijom pre nego što ga stavite u rernu.
Predlozi za posluživanje:
Beef Daube se divno uklapa sa kremastim pire krompirom, puterastim rezancima ili čak hrskavom bagetom za umakanje u bogati sos. Poslužite uz svežu zelenu salatu i, naravno, čašu istog crnog vina koje ste koristili u marinadi kako biste dodatno poboljšali iskustvo njegovih složenih ukusa. Uživajte u harmoničnom spoju istorije, tradicije i ukusa koji ovaj provansalski klasik donosi vašem stolu.
Da li je Beef Daube najbolje čuvana tajna francuske kuhinje?
Dok topla priča o Beef Daube ublažava suštinu rustičnih kuhinja Provansa, postoje intrigantne strane i kontroverze oko ovog klasičnog jela koje često prolaze nezapaženo. Evo nekoliko manje poznatih činjenica i tema rasprave o Beef Daube koje mogu doneti nove ukuse u vašu kuhinju.
Malo istorije: Poreklo Beef Daube može se pratiti do antičkih rimskih vremena kada je mariniranje mesa u vinu bila uobičajena praksa za omekšavanje tvrđih komada. Ova tehnika se razvila u raskošno jelo koje danas uživamo, služeći kao ukusna veza između prošlosti i sadašnjosti.
Dodir kontroverze: Izbor vina je tema rasprave među kulinarskim entuzijastima. Puristi insistiraju na upotrebi vina iz Côtes du Rhône za autentičnost, dok drugi smatraju da će svako puno crno vino biti dovoljno, otvarajući svet mogućnosti iz različitih vinskih regiona. Bez obzira na to koju stranu preferirate, zapamtite: vino je jednako važno kao i svaki drugi sastojak.
Neočekivani obrti: Da li ste ikada razmišljali o dodavanju čokolade u svoj Beef Daube? Neki kuvari preporučuju mali komad tamne čokolade za jedinstvenu dubinu i bogatstvo. Iako je neobično, ovaj tajni sastojak bi mogao transformisati vašu čorbu u kulinarsko remek-delo, intrigirajući i kuhare i gurmane.
Možete li savladati umetnost kod kuće? Apsolutno. Sa strpljenjem i pravim sastojcima, Beef Daube je jelo koje svako može savladati. Svaki korak pripreme je poziv da usporite i uživate u svakom trenutku, baš kao i samo jelo.
Za više informacija o francuskoj kuhinji, posetite BBC Good Food ili Bon Appétit.
