Seweryn Dominsky
М’який шепіт вітрів містраль, що крутяться по оливкових гаях, запаморочливий аромат лавандових полів та сонячна яскравість півдня Франції зливаються у приголомшливій страві: Тушковане яловичина (Beef Daube). Ця душевна страва, що походить із сільських кухонь Провансу, є свідченням схильності цього регіону до сміливих, але втішних смаків. Тушковане яловичина традиційно готують у дабієрі, спеціальному горщику для тушкування, але її так само чудово готувати в будь-якій важкій каструлі з кришкою. Ідеально підходить для щедрих сезонних зібрань чи повільних недільних обідів, її повільно приготована магія перетворює прості інгредієнти на розкішний, що задовольняє душу бенкет. Насичені аромати і червоне вино становлять основу, обгортаючи ніжні кубики яловичини, що тануть у роті, доповнені час від часу солодощами моркви та свіжістю апельсинової цедри. Цю страву найкраще смакувати повільно, бажано поділитися з коханими за доброю розмовою і келихом доброго червоного вина.
Інгредієнти:
– 900 г яловичини (м’ясо для тушкування), нарізаної кубиками по 5 см
– 1 пляшка (750 мл) червоного вина з вираженим смаком (переважно Côtes du Rhône або подібне)
– 2 столові ложки оливкової олії
– 2 великі цибулі, тонко нарізані
– 3 зубчики часнику, дрібно нарізані
– 4 морквини, очищені та нарізані товстими скибками
– 1 стебло Sellerie, дрібно нарізане
– 1 великий апельсин, очищений на широкі смужки
– 2 лаврових листка
– 1 чайна ложка сушеного чебрецю
– 1 столова ложка томатної пасти
– 2 столові ложки борошна
– 240 мл яловичого бульйону
– Сіль і перець за смаком
– Свіжа петрушка, дрібно нарізана для прикраси
Інструкції:
1. Маринуйте яловичину: У великій мисці поєднайте кубики яловичини з червоним вином, половиною часнику, смужками цедри апельсина та лавровими листками. Накрийте і покладіть у холодильник на щонайменше 4 години, найкраще на ніч, щоб дати смакам з’єднатися і м’ясу стати ніжнішим.
2. Приготуйте яловичину: Розігрійте духовку до 165°C. Використовуйте шумівку, щоб виймати яловичину з маринаду, обтирайте шматки паперовими рушниками. Залиште маринад для подальшого використання. У великій важкій каструлі або голландській печі нагрійте оливкову олію на середньо-високому вогні. Обсмажте яловичину порціями, не перевантажуючи сковороду. Перекладіть обсмажену яловичину на тарілку і відкладіть.
3. Обсмажте аромати: Зменшіть вогонь до середнього і додайте цибулю, моркву і селера до залишившоїся олії в каструлі. Обсмажте приблизно 5-7 хвилин, або поки цибуля не стане прозорою, а овочі почнуть м’якшати. Додайте залишившийся часник і чебрець, готуючи ще одну хвилину до появи аромату.
4. Підготуйте основу для рагу: Додайте томатну пасту і борошно, ретельно покривши овочі. Поступово вливайте залишений маринад і яловичий бульйон, зскрібаючи будь-які підсмажені шматочки з дна каструлі дерев’яною ложкою. Доведіть до легкого кипіння.
5. Довге, повільне тушкування: Поверніть яловичину до каструлі разом з усіма сікками, які вона випустила. Додайте сіль та перець за смаком, потім накрийте каструлю щільно закриваючою кришкою. Перемістіть в попередньо розігріту духовку і дозволяйте повільно тушкувати протягом 3-4 годин або поки яловичина не стане надзвичайно ніжною, а соус не загусне та не зменшиться.
6. Фінальний штрих: Після приготування видаліть лаврові листки та цедру апельсина. Відрегулюйте приправу з додатковою сіллю та перцем, якщо потрібно. Прикрасьте свіжою дрібно нарізаною петрушкою перед подачею.
Поради щодо приготування:
– Для глибшого смаку спробуйте додати жменю безкосточкових оливок або кілька нарізаних філетів анчоусів протягом останньої години приготування.
– Якщо у вас немає відповідної каструлі з кришкою, просто створіть щільну герметичність з алюмінієвої фольги, перш ніж помістити в духовку.
Пропозиції до подачі:
Тушковане яловичина відмінно поєднується з кремовим картопляним пюре, масляними локшинами або навіть з хрустким багетом, щоб замочити соковите соус. Подавайте на гарнір зі свіжим зеленим салатом і, звичайно, келихом того ж червоного вина, що використовувався у маринаді, щоб ще більше підкреслити багатошарові смаки. Насолоджуйтеся гармонійним поєднанням історії, традиції та смаку, яке цей провансальський класик приносить на ваш стіл.
Чи є Тушковане яловичина найкращим секретом французької кухні?
Хоча зворушлива історія Тушкованого яловичини втілює суть сільських кухонь Провансу, є цікаві аспекти та суперечки, що оточують цю класичну страву, які часто залишаються непоміченими. Ось деякі маловідомі факти та теми для дискусій про тушковане яловичину, які можуть принести нові смаки у вашу кухню.
Трошки історії: Походження Тушкованого яловичини можна простежити до давньоримських часів, коли маринування м’яса у вині було поширеною практикою для пом’якшення жорсткіших шматків. Ця техніка еволюціонувала в розкішну страву, яку ми насолоджуємо сьогодні, служачи смачною зв’язуючою ланкою між минулим і сучасним.
Трішки суперечності: Вибір вина є темою для обговорення серед кулінарних ентузіастів. Пуристи наполягають на використанні вин з Côtes du Rhône для автентичності, тоді як інші стверджують, що будь-яке червоне вино з вираженим смаком буде підходити, відкриваючи нові можливості з різних виноробних регіонів. Як би ви не ухилялися, пам’ятайте: вино є так само важливим, як і будь-який інший інгредієнт.
Несподівані повороти: Чи думали ви коли-небудь про додавання шоколаду до вашого Тушкованого яловичини? Деякі шеф-кухарі рекомендують додати невеликий шматочок чорного шоколаду для унікальної глибини та багатства. Хоча це й не традиційно, цей секретний інгредієнт може перетворити ваш суп на кулінарний шедевр, зацікавлюючи як шеф-кухарів, так і гурманів.
Чи можете ви освоїти цю майстерність вдома? Абсолютно. З терпінням і правильними інгредієнтами Тушковане яловичина – це страва, яку може освоїти будь-хто. Кожен крок у її приготуванні запрошує сповільнитися і насолоджуватись кожним моментом, так само як і сама страва.
Для отримання додаткової інформації про французьку кухню відвідайте BBC Good Food або Bon Appétit.
