Seweryn Dominsky
Šepot mistrálských větrů proplétajících se olivovými háji, opojná vůně levandulových polí a sluncem zalitá vibrance jihofrancouzského venkova se všechny krásně spojují v jednom jídle: hovězí Daube. Tento hřejivý guláš pocházející z rustikálních kuchyní Provence je důkazem regionálního citu pro výrazné, ale pohodlné chutě. Daube se tradičně připravuje v daubière, speciálním hrnci, ale stejně dobře je chutné vařené v jakémkoli těžkém kastrolu s poklicí. Ideální pro robustní sezónní setkání nebo pohodové nedělní obědy, jeho kouzlo pomalého vaření proměňuje skromné ingredience v okázalou, duši uspokojující hostinu. Bohaté aromatické přísady a červené víno tvoří základ, obklopují jemné kostky hovězího masa, které se rozplývají na jazyku, přičemž sem tam se objevuje sladkost mrkve a svěžest pomerančové kůry. Toto jídlo je nejlepší vychutnávat pomalu, ideálně sdílené s milovanými při dobrém rozhovoru a sklenici kvalitního červeného vína.
Ingredience:
– 900 g hovězího masa (např. plec), nakrájeného na kostky 5 cm
– 1 láhev (750 ml) plného červeného vína (nejlépe Côtes du Rhône nebo podobné)
– 2 polévkové lžíce olivového oleje
– 2 velké cibule, tenké plátky
– 3 stroužky česneku, jemně nasekané
– 4 mrkve, oloupané a nakrájené na silné plátky
– 1 stonka celeru, jemně nasekaná
– 1 velký pomeranč, nastrouhaná kůra ve širokých proužcích
– 2 bobkové listy
– 1 čajová lžička sušeného tymiánu
– 1 polévková lžíce rajčatového protlaku
– 2 polévkové lžíce mouky
– 240 ml hovězího vývaru
– Sůl a pepř podle chuti
– Čerstvá petržel, jemně nasekaná na ozdobu
Pokyny:
1. Marinování hovězího masa: Ve velké míse smíchejte kostky hovězího masa s červeným vínem, polovinou česneku, proužky pomerančové kůry a bobkovými listy. Zakryjte a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny, nejlépe přes noc, aby se chutě spojily a maso změklo.
2. Osmahnout hovězí maso: Předehřejte troubu na 165 °C. Pomocí děrované lžíce vyjměte hovězí maso z marinády a osušte ho papírovými utěrkami. Marinádu si uchovejte na později. Ve velkém těžkém kastrolu nebo holandské troubě rozehřejte olivový olej na středně vysokém ohni. Hovězí maso opékejte po šaržích, aby se pánve nepřeplnily. Opečené hovězí maso přeneste na talíř a dejte stranou.
3. Smažení aromatických přísad: Snižte teplotu na střední úroveň a do zbývajícího oleje v hrnci přidejte cibuli, mrkev a celer. Smažte asi 5-7 minut, nebo dokud cibule nezprůhlední a zelenina nezačne měknout. Přidejte zbývající česnek a tymián, a dále vařte jednu minutu, dokud se nezaplní vůní.
4. První základ guláše: Vmíchejte rajčatový protlak a mouku, aby se zelenina důkladně obalila. Postupně nalévejte uchovanou marinádu a hovězí vývar, přičemž stěrkou seškrabávejte všechny upečené kousky z dna hrnce. Směs přiveďte k varu.
5. Dlouhé, pomalé dušení: Vraťte hovězí maso zpět do hrnce i s vytečenými šťávami. Přidejte sůl a pepř podle chuti, poté zakryjte hrnec těsně padnoucí poklicí. Přeneste do předehřáté trouby a nechte jemně dusit 3-4 hodiny, nebo dokud není hovězí maso mimořádně jemné a omáčka nezhoustne a nesníží se.
6. Finální úprava: Po uvaření vyjměte bobkové listy a pomerančovou kůru. Podle potřeby upravte dochucení další solí a pepřem. Před servírováním ozdobte čerstvě nasekanou petrželí.
Tipy na vaření:
– Pro další hloubku chuti zkuste přidat hrst vypeckovaných oliv nebo několik nasekaných ančoviček během poslední hodiny vaření.
– Pokud nemáte vhodný hrnec s poklicí, jednoduše vytvořte těsný uzávěr s hliníkovou fólií, než ho dáte do trouby.
Doporučení na servírování:
Hovězí Daube se skvěle hodí k krémovým bramborovým pyré, máslovým nudlím nebo dokonce křupavé bagetě, abyste mohli setřít lahodnou omáčku. Podávejte s čerstvým zeleným salátem a samozřejmě sklenicí téhož červeného vína, které bylo použito v marinádě, abyste ještě více zvýraznili zážitek z jeho vrstevnatých chutí. Užijte si harmonickou směsici historie, tradice a chuti, kterou tento provensálský klasika přináší na váš stůl.
Je hovězí Daube nejlépe střeženým tajemstvím francouzské kuchyně?
Zatímco hřejivý příběh hovězí Daube zahrnuje podstatu rustikálních kuchyní Provence, existují zajímavé aspekty a kontroverze kolem tohoto klasického pokrmu, které často zůstávají bez povšimnutí. Zde je několik méně známých faktů a debatních témat o hovězí Daube, která mohou přinést nové chutě do vaší kuchyně.
Kousek historie: Původ hovězí Daube lze vysledovat až do dob starověkého Říma, kdy bylo mariňování masa ve víně běžnou praxí pro změkčení tuhých kousků. Tato technika se vyvinula v luxusní pokrm, který si dnes vychutnáváme, a slouží jako chutný most mezi minulostí a přítomností.
Kousek kontroverze: Výběr vína je tématem diskuzí mezi kulinářskými nadšenci. Puristé trvají na používání vín z Côtes du Rhône pro autenticitu, zatímco jiní tvrdí, že jakékoli plně červené víno postačí, čímž se otevírá svět možností z různých vinařských regionů. Ať už se přikloníte na jednu nebo druhou stranu, pamatujte: víno je stejně důležité jako jakákoli jiná ingredience.
Neočekávané zvraty: Zvažovali jste někdy přidat čokoládu do své hovězí Daube? Někteří kuchaři doporučují kousek tmavé čokolády pro unikátní hloubku a bohatost. I když je to netradiční, tento tajný ingredience by mohla přeměnit váš guláš na kulinářské mistrovské dílo, které zaujme jak kuchaře, tak gurmány.
Dokážete to zvládnout doma? Rozhodně. S trpělivostí a správnými ingrediencemi je hovězí Daube pokrmem, který může zvládnout každý. Každý krok jeho přípravy je pozváním zpomalit se a vychutnat si každý okamžik, podobně jako samotné jídlo.
Pro více informací o francouzské kuchyni navštivte BBC Good Food nebo Bon Appétit.
