Βερμικέλι με βελούδινη σάλτσα πέστο και τραγανά ψητά λαχανικά

Βερμικέλι με Βελούδινη Σάλτσα Πέστο και Τέλεια Ψητά Λαχανικά

Αυτό το Βερμικέλι με Βελούδινη Σάλτσα Πέστο και Τέλεια Ψητά Λαχανικά είναι ένα υπέροχο ιταλικό πιάτο που περιλαμβάνει λεπτά νηστίσιμα ζυμαρικά βερμικέλι ανακατεμένα με μια μεταξένια, σπιτική σάλτσα πέστο. Το πιάτο συνοδεύεται από ένα πολύχρωμο μείγμα ψητών λαχανικών, προσθέτοντας ένα θερμαινόμενο φως χρωμάτων και γεύσεων στο πιάτο σας. Ιδανικό για ένα καλοκαιρινό γεύμα ή οποιαδήποτε στιγμή που επιθυμείτε ένα υγιεινό και γευστικό δείπνο.

Υλικά:

• 300g ζυμαρικά βερμικέλι
• 2 φλ. φρέσκα φύλλα βασιλικού
• 1/2 φλ. τριμμένο τυρί Παρμεζάνα
• 1/2 φλ. παρθένο ελαιόλαδο
• 1/4 φλ. κουκουνάρια
• 3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
• Αλάτι και πιπέρι για γεύση
• 1 κολοκύθι, κομμένο σε φέτες
• 1 πιπεριά, κομμένη σε φέτες
• 1 μελιτζάνα, κομμένη σε φέτες
• 1 κόκκινη κρεμμύδα, κομμένη σε φέτες
• 2 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο για το ψήσιμο

Οδηγίες:

1. ###Βράστε το Βερμικέλι###:
   1. Βράστε ένα μεγάλο κατσαρόλα με αλατισμένο νερό.
   2. Προσθέστε τα ζυμαρικά βερμικέλι και βράστε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Αφήστε τα να στραγγίσουν.
2. ###Προετοιμάστε τη Σάλτσα Πέστο###:
   1. Σε ένα μπλέντερ, αναμείξτε τα φύλλα βασιλικού, τα κουκουνάρια, το σκόρδο και το τυρί Παρμεζάνα.
   2. Χτυπήστε μέχρι τα υλικά να ψιλοκοπούν.
   3. Με το μπλέντερ να λειτουργεί, προσθέστε αργά το παρθένο ελαιόλαδο μέχρι η μίξη να γίνει λεία και κρεμώδης.
   4. Αλατοπιπερώστε για γεύση. Αφήστε στην άκρη.
3. ###Ψήστε τα Λαχανικά###:
   1. Προθερμάνετε το γκριλ ή το τηγάνι σας σε μέτρια υψηλή φωτιά.
   2. Σε ένα μπολ, ρίξτε το κομμένο κολοκύθι, πιπεριά, μελιτζάνα και κρεμμύδι με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ξύδι βαλσαμικό. Αλατοπιπερώστε.
   3. Ψήστε τα λαχανικά για περίπου 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να γίνουν μαλακά και ελαφρώς καμένα.
   4. Αφαιρέστε από το γκριλ και αφήστε στην άκρη.
4. ###Συνδυάστε και Σερβίρετε###:
   1. Σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος, ανακατέψτε τα βρασμένα ζυμαρικά βερμικέλι με τη σάλτσα πέστο μέχρι να καλυφθούν καλά.
   2. Προσθέστε τα ψητά λαχανικά και ανακατέψτε απαλά.
   3. Σερβίρετε αμέσως, γαρνιρισμένο με επιπλέον τυρί Παρμεζάνα και φρέσκα φύλλα βασιλικού αν επιθυμείτε.