Πιπεριές Γεμιστές με Κινόα και Σάλτσα Μυρωδικών και Λεμόνι

Πιπεριές Γεμιστές με Πιλάφι Κινόα και Σάλτσα Δυόσμου-Λεμονιού

“`html

Οι Πιπεριές Γεμιστές με Πιλάφι Κινόα και Σάλτσα Δυόσμου-Λεμονιού είναι ένα νόστιμο και υγιεινό πιάτο που συνδυάζει την πηγή πρωτεϊνών από το κινόα με τη ζωηρή γλύκα των πιπεριών. Το πιάτο αναβαθμίζεται με μια αναζωογονητική σάλτσα από βότανα και λεμόνι, καθιστώντας το τέλεια επιλογή τόσο για μεσημεριανό όσο και για δείπνο. Δεν είναι μόνο οπτικά ελκυστικό αλλά επίσης γεμάτο θρεπτικά συστατικά, κάνοντάς το αγαπημένο μεταξύ των λάτρεων της υγιεινής διατροφής.

Υλικά:

• 4 μεγάλες πιπεριές (κόκκινες, κίτρινες ή πράσινες)
• 1 φλιτζάνι κινόα
• 2 φλιτζάνια λαχανικό ζωμό ή νερό
• 1 μικρή κόκκινη κρεμμύδα, ψιλοκομμένη
• 1 φλιτζάνι ντοματίνια, στα μέσα χωρισμένα
• 1 φλιτζάνι μαύρες φασόλια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 1 φλιτζάνι καλαμπόκι (φρέσκο ή κατεψυγμένο) σε κόκκους
• 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο νωπό μαϊντανό
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι (ξυσμένο και χυμός)
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο ρίγανη
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι

Οδηγίες:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190°C. Κόψτε τις κορυφές των πιπεριών και αφαιρέστε τους σπόρους και τα μεμβράνες. Τοποθετήστε τις όρθιες σε ένα ταψί.
2. Ξεπλύνετε το κινόα με κρύο νερό. Σε μια μεσαία κατσαρόλα, συνδυάστε το κινόα και το λαχανικό ζωμό (ή νερό) και βράστε τα. Μειώστε τη φωτιά και αφήστε το να βράσει για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί το υγρό και το κινόα να γίνει μαλακό. Ξεφλουδίστε με ένα πιρούνι και αφήστε το στην άκρη.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το μαγειρεμένο κινόα, την κόκκινη κρεμμύδα, τις ντοματίνια, τα μαύρα φασόλια, το καλαμπόκι και το ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αρωματίστε με αλάτι και μαύρο πιπέρι κατά βούληση.
4. Γεμίστε κάθε πιπεριά με το μείγμα κινόα, πιέζοντας ελαφρά για να τις γεμίσετε πλήρως. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο πάνω στις γεμιστές πιπεριές.
5. Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά, ή μέχρι οι πιπεριές να γίνουν μαλακές και ελαφρώς καφέ.
6. Ενώ οι πιπεριές ψήνονται, παρασκευάστε τη σάλτσα δυόσμου-λεμονιού. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε μαζί την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμονιού και την αποξηραμένη ρίγανη. Αρωματίστε με αλάτι και μαύρο πιπέρι κατά βούληση.
7. Όταν οι πιπεριές είναι έτοιμες, ρίξτε λίγη από τη σάλτσα δυόσμου-λεμονιού πάνω σε κάθε μία και σερβίρετε αμέσως. Απολαύστε τις Πιπεριές Γεμιστές με Πιλάφι Κινόα και Σάλτσα Δυόσμου-Λεμονιού!

“`